●从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成,无论各种动物及不同部位均基本相同 肉的品质好坏(肌肉组织》在于 肌纤维的粗细 肌肉中CT组织含量 肌纤维越细、肉质越鲜嫩,CT组织越少、肉 的品质越好。 影响肌纤维粗细的因素有:动物的种类、品种 年令、性别、营养状况等有关
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于： 肌纤维的粗细 肌肉中CT组织含量 肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉 的品质越好。 影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
2肌肉的颜色 ●肌肉呈现不同程度的红色,这是由于肌 浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb, 红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所 决定。 ●影响肌肉色质的因素有:动物的种类 品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中 铁的含量多少而定
2.肌肉的颜色 肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌 浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb， 红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所 决定。 影响肌肉色质的因素有：动物的种类、 品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中 铁的含量多少而定
一)结缔组 CT组织在肉尺中分布狠广,是构成肌肉 内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分 其在体内主要起支持和连接作用,使肉 维持一定的形态,并富有弹性 ●从食品角度来讲,CT组织主要是由无充 分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白 质组成,故营养价值低
(二)结缔组织 CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉 内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。 其在体内主要起支持和连接作用，使肉 维持一定的形态，并富有弹性。 从食品角度来讲，CT组织主要是由无充 分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白 质组成，故营养价值低
cT组织中蛋白质成分的特点 1含氨基糖(粘多糖)类多 ●2组成CT组织的三种纤维(胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维)蛋白的AA构成中都缺乏人体必 需的AA成分。含甘AA脯AA、羟脯AA多,特 别是甘AA,排列往往是(Gy-Xy) Gy占1/3。而这三种AA均为非必需AA ●3CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高,而 这两种纤维蛋白属于硬性蛋白,坚硬、难溶 般的烹调条件下不能溶解),所以不能被 利用。 因此,CT组织越多的肉,适口性差、营养价值 氐、囡质戒差
CT组织中蛋白质成分的特点： 1.含氨基糖（粘多糖）类多 2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必 需的AA成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特 别是甘AA，排列往往是（Gly－x－y）， Gly占1/3。而这三种AA均为非必需AA。 3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而 这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶 （一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被 利用。 因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值 低、肉质越差
()脂肪组 存在于畜体各部分,较多地分布在皮下、 肾脏周围和腹腔内 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结 缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味,尤其是 肌间脂肪。各种动物特有的气味,多数 是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂 溶性成分所造成的
(三)脂肪组织 存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、 肾脏周围和腹腔内。 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结 缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是 肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数 是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂 溶性成分所造成的