CH2-0-C(CH2)16CH3 CH—O—C—(CH2)14CH3 CH2-0-C-(CH27CH= CH(CH2)7CH3 α-硬脂酸-β-软脂酸-~α′油酸甘油酯
α-硬脂酸-β-软脂酸-α-油酸甘油酯 CH2 O C (CH2 ) 7 CH CH(CH2 ) 7 CH3 O O O CH O C (CH2 ) 14 CH3 CH2 O C (CH2 ) 16 CH3
由此可以看出,油脂主要是由简单甘油酯 和各种混合甘油酯组成的混合物。而甘油酯分 子中的高级脂肪酸绝大多数都是偶数碳原子的 直链羧酸。最常见的有以下几种 饱和脂肪酸 软脂酸(十六碳酸) CH3(CH2)14CO0H 硬脂酸(十八碳酸) CH3(CH2)16COOH
由此可以看出，油脂主要是由简单甘油酯 和各种混合甘油酯组成的混合物。而甘油酯分 子中的高级脂肪酸绝大多数都是偶数碳原子的 直链羧酸。最常见的有以下几种： 饱和脂肪酸 软脂酸（十六碳酸） CH3 (CH2 )14COOH 硬脂酸（十八碳酸） CH3 (CH2 )16COOH
不饱和脂肪酸 棕榈油酸(顺-Δ”-十六碳烯酸) COOH 油酸(顺-Δ%十八碳烯酸) COOH 亚油酸顺频顺-Δ12十八碳烯酸) COOH 亚麻酸顺顺顺-△215-+八碳烯酸) COOH
不饱和脂肪酸 棕榈油酸(顺-Δ9 -十六碳烯酸) COOH 油酸（顺-Δ9-十八碳烯酸） COOH 亚油酸(顺,顺-Δ9,12 -十八碳烯酸) COOH 亚麻酸(顺,顺,顺-Δ9,12,15 -十八碳烯酸) COOH
在上述几种不饱和脂肪酸中,亚油酸和亚 麻酸是人体自身不能合成的,必须从食物中摄 取。另外,能预防心血管疾病和促进大脑发育 的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在人体中的 含量很少,且只集中在很少数组织中,而这两 种不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较高
在上述几种不饱和脂肪酸中，亚油酸和亚 麻酸是人体自身不能合成的，必须从食物中摄 取。另外，能预防心血管疾病和促进大脑发育 的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在人体中的 含量很少，且只集中在很少数组织中，而这两 种不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较高
、物理性质 纯净的油脂无色、无味、无臭,常因含有 色素和其它杂质而带有不同颜色和气味。油脂 密度小于1,不溶于水,易溶于石油醚、乙醚 等有机溶剂。 由于油脂是混合物,所以没有固定的熔点 和沸点,只有一定的熔点范围。 三、化学性质 1水解 油脂在H、OH或酶的催化下,能发生水 解反应,OH催化下的水解反应常称为皂化
二、物理性质 纯净的油脂无色、无味、无臭，常因含有 色素和其它杂质而带有不同颜色和气味。油脂 密度小于1，不溶于水，易溶于石油醚、乙醚 等有机溶剂。 由于油脂是混合物，所以没有固定的熔点 和沸点，只有一定的熔点范围。 三、化学性质 1.水解 油脂在H+ 、OH-或酶的催化下，能发生水 解反应，OH-催化下的水解反应常称为皂化