CH-0—C—R CH—O—C—R2+3NaOH CH2-0—C-R3 CH2-OH RI COoNa CH-OH t racoon CH2—OH R3 COoNa
CH2 O C R3 O O O CH O C R2 CH2 O C R1 + 3NaOH CH2 OH CH2 OH CH OH + R1 COONa R2 COONa R3 COONa
皂化值:皂化1g油脂所需要的KOH的mg 数。 对于一定质量的油脂平均相对分子质量↑ →油脂的mo数↓→皂化值↓ 杂质↑→油脂的mol数↓→皂化值↓ 不同来源的天然油脂都有一定的皂化值范 围,皂化值的大小以反映出不同油脂平均相 对分子质量的大小以及所含杂质的多少,是检 验油脂品质的重要理化常数
皂化值：皂化1g油脂所需要的KOH的mg 数。 对于一定质量的油脂平均相对分子质量↑ →油脂的mol数↓→皂化值↓ 杂质↑→油脂的mol数↓→皂化值↓ 不同来源的天然油脂都有一定的皂化值范 围，皂化值的大小可以反映出不同油脂平均相 对分子质量的大小以及所含杂质的多少，是检 验油脂品质的重要理化常数
3×56×1000 平均相对分子质量 皂化值 2酸败作用 如果油脂保存不当,放置时间过长时,会 产生难闻的气味,味变苦涩,甚至具有毒性, 这种现象称为酸败。其原因主要是 (1)油脂水解在高温、湿度大、通风不良 的情况下,油脂发生微生物或酶催化水解反应 ,生成高级脂肪酸
平均相对分子质量= 3 56 1000 皂化值 2.酸败作用 如果油脂保存不当，放置时间过长时，会 产生难闻的气味，味变苦涩，甚至具有毒性， 这种现象称为酸败。其原因主要是： (1)油脂水解 在高温、湿度大、通风不良 的情况下，油脂发生微生物或酶催化水解反应 ，生成高级脂肪酸
2)化油脂水解后生成的不饱和脂肪酸 遇空气中的氧气,其双键被氧化成带有不愉快 气味的小分子醛、酮和羧酸,而湿、热、光会 加速这一过程。 3)氧化脱羧油脂水解后生成的饱和脂肪 酸在饗菌的作用下,氧化成β-酮酸,β-酮酸 进一步发生脱羧反应,生成小分子醛和酮。例 如
(2)氧化 油脂水解后生成的不饱和脂肪酸 遇空气中的氧气，其双键被氧化成带有不愉快 气味的小分子醛、酮和羧酸，而湿、热、光会 加速这一过程。 (3)氧化脱羧 油脂水解后生成的饱和脂肪 酸在霉菌的作用下，氧化成β-酮酸，β-酮酸 进一步发生脱羧反应，生成小分子醛和酮。例 如：
霉菌 RCHCHCHCOOH RCh COOH RCH CCH3 co 虽然各种油脂中都含有少量游离脂肪酸, 但酸败过程中会使油脂中游离脂肪酸含量增大 ,其含量与油脂的品质有密切的关系。常用酸 值表示油脂中游离脂肪酸的含量
RCH2 CH2 CH2 COOH 霉菌 RCH2 CCH3 + CO2 O RCH2 CCH2 COOH O 虽然各种油脂中都含有少量游离脂肪酸， 但酸败过程中会使油脂中游离脂肪酸含量增大 ，其含量与油脂的品质有密切的关系。常用酸 值表示油脂中游离脂肪酸的含量