第九章 茶 叶 学习要点： 1. 茶叶的主要成分及其对茶叶色、香、味、质量的影响。 2. 茶叶的三大特性，即陈化性，吸湿性，吸附异味性。 3. 茶叶的分类。 5. 不同茶叶品种的主要质量特征。 6. 茶叶的外形审评和内质审评。 7. 真假茶、新陈茶的识别。 第一节 茶叶的主要成分及特性 一、茶叶的主要成分 （一）茶多酚 1. 概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四 类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大（约为 60％一 80％）。 茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶，春叶多于夏秋叶，绿茶多于红茶，通常含量在 20％ 一 35％(干茶)。 2. 儿茶素 （1）功能 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶 叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。 （2）儿茶素的结构式如下： 3. 花青素
第九章 茶 叶 学习要点： 1. 茶叶的主要成分及其对茶叶色、香、味、质量的影响。 2. 茶叶的三大特性，即陈化性，吸湿性，吸附异味性。 3. 茶叶的分类。 5. 不同茶叶品种的主要质量特征。 6. 茶叶的外形审评和内质审评。 7. 真假茶、新陈茶的识别。 第一节 茶叶的主要成分及特性 一、茶叶的主要成分 （一）茶多酚 1. 概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四 类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大（约为 60％一 80％）。 茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶，春叶多于夏秋叶，绿茶多于红茶，通常含量在 20％ 一 35％(干茶)。 2. 儿茶素 （1）功能 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶 叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。 （2）儿茶素的结构式如下： 3. 花青素
可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。 4. 茶多酚氧化性的应用 （1）茶多酚极易氧化。 （2）红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。 （3）绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。 （二）生物碱 1. 概述 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖 啡碱含量最多，也最重要。 2. 咖啡碱 （1）茶叶中的含量 一般为 2％一 4％，其含量以弱光中生长的茶树(如高山云雾中)产的茶叶较多，并且新 梢鲜叶越幼嫩，生物碱含量越高。 （2）性质 纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。 咖啡碱在茶叶中与部分茶多酚结合生成络合物。这种络合物能溶于热水，在冷水中溶解 度减小，因此当茶水冷凉后，会出现浑浊现象，俗称“冷后浑”，这种现象以红碎茶最为常 见。 （3）功能 咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体 的伤害。 （三）芳香油 也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最 主要的成分。 茶叶中芳香油的含量极少，约为 0.003％一 0.02％(干茶)；一般情况下嫩叶高于老叶， 高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。 （四）蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，约为 17％一 20％(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离 氨基酸(1％一 3％)，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。 （五）糖类 茶叶中含糖类约 20％一 30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。 （六）色素 色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。 二 、茶叶的特性 （一）陈化性 1. 定义 茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。 2. 原因
可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。 4. 茶多酚氧化性的应用 （1）茶多酚极易氧化。 （2）红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。 （3）绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。 （二）生物碱 1. 概述 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖 啡碱含量最多，也最重要。 2. 咖啡碱 （1）茶叶中的含量 一般为 2％一 4％，其含量以弱光中生长的茶树(如高山云雾中)产的茶叶较多，并且新 梢鲜叶越幼嫩，生物碱含量越高。 （2）性质 纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。 咖啡碱在茶叶中与部分茶多酚结合生成络合物。这种络合物能溶于热水，在冷水中溶解 度减小，因此当茶水冷凉后，会出现浑浊现象，俗称“冷后浑”，这种现象以红碎茶最为常 见。 （3）功能 咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体 的伤害。 （三）芳香油 也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最 主要的成分。 茶叶中芳香油的含量极少，约为 0.003％一 0.02％(干茶)；一般情况下嫩叶高于老叶， 高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。 （四）蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，约为 17％一 20％(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离 氨基酸(1％一 3％)，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。 （五）糖类 茶叶中含糖类约 20％一 30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。 （六）色素 色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。 二 、茶叶的特性 （一）陈化性 1. 定义 茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。 2. 原因
因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。 3. 对绿茶的影响 茶多酚的氧化造成绿茶的碧绿、翠绿、黄绿逐渐变暗变深，绿茶茶汤失去绿而明亮的光 泽。 4. 对红茶的影响 红茶的油润色泽会逐渐失去而成为灰褐色，这也导致茶叶冲泡后，红茶失去明亮的色泽， 另外也使茶汤的滋味变得淡薄，失去鲜爽味。 （二）吸湿性 1.茶叶具有吸湿性的原因 茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、 糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。 2.吸湿后的茶叶，其陈化过程会显著加快，并容易发生霉变。 （三）吸附异味性 1.原因 茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。 2.用途 可用来制造花茶。 3.注意事项 茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚 至丧失饮用价值。 第二节 茶叶的分类、主要品种及其特点 （此部分配合各类茶叶的照片进行逐一讲述） 茶叶根据加工程度不同可分为初制茶、精制茶和再加工茶。 初制茶：鲜叶初制后的产品称为毛茶。 精制茶：毛茶经过精制后的产品称为成品茶。 再加工茶：部分精制茶再加工成特种产品，压制的紧压茶和萃制的速溶茶等。 在商业经营上，按照茶叶的制造方法不同，并结合茶叶的品质，将茶叶分为绿茶(包括 黄茶、白茶)、红茶、花茶、紧压茶和乌龙茶。 一、红茶 1.红茶的特征 在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化(即经过“发酵”过程)。 2.红茶产品质量特征 干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。 3.红茶类毛茶的初制过程 鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶
因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。 3. 对绿茶的影响 茶多酚的氧化造成绿茶的碧绿、翠绿、黄绿逐渐变暗变深，绿茶茶汤失去绿而明亮的光 泽。 4. 对红茶的影响 红茶的油润色泽会逐渐失去而成为灰褐色，这也导致茶叶冲泡后，红茶失去明亮的色泽， 另外也使茶汤的滋味变得淡薄，失去鲜爽味。 （二）吸湿性 1.茶叶具有吸湿性的原因 茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、 糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。 2.吸湿后的茶叶，其陈化过程会显著加快，并容易发生霉变。 （三）吸附异味性 1.原因 茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。 2.用途 可用来制造花茶。 3.注意事项 茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚 至丧失饮用价值。 第二节 茶叶的分类、主要品种及其特点 （此部分配合各类茶叶的照片进行逐一讲述） 茶叶根据加工程度不同可分为初制茶、精制茶和再加工茶。 初制茶：鲜叶初制后的产品称为毛茶。 精制茶：毛茶经过精制后的产品称为成品茶。 再加工茶：部分精制茶再加工成特种产品，压制的紧压茶和萃制的速溶茶等。 在商业经营上，按照茶叶的制造方法不同，并结合茶叶的品质，将茶叶分为绿茶(包括 黄茶、白茶)、红茶、花茶、紧压茶和乌龙茶。 一、红茶 1.红茶的特征 在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化(即经过“发酵”过程)。 2.红茶产品质量特征 干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。 3.红茶类毛茶的初制过程 鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶
红茶类的商品茶有： （一）工夫红茶 ●工夫红茶的质量特点 因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。 ●工夫红茶的命名 工夫茶是我国红茶类中的主要品种，多以产地取名，有祁红(安徽祁门，包括江西浮梁 产的在内)、滇红(云南风庆)、宁红(江西修水)、宜红(湖北五峰)、川红(四川宜宾)、闽红(福 建福安)、越红(浙江绍兴)、粤红(广东高饶)、湖红(湖南安化)等。其中以祁红、滇红、川红 和宜红的质量最佳。 1. 祁红（见照片） 祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜 糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。 2. 滇红（见照片） ●产区地势高峻，土质肥沃，雨量充沛，气候适宜。 ●滇红的质量特征： 滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实， 香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。 （二）碎红茶（见照片） 1.加工工艺 碎红茶的初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先 把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。 2.分类 产品根据叶形不同可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，以碎茶为主，故称碎红茶。 3.碎红茶的质量特征 碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有 收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受 欢迎。 我国工夫红茶产区有一部分已改为生产碎红茶，其中以云南、广西、广东等地所产的大 叶种碎红茶质量最好。 （三）小种红茶 1.概述 是福建的特产，初制基本与工夫红茶相同，只在烘干时采用松木烟熏，所以小种红茶带 有松木烟的香味。 2.小种红茶质量特征 其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。 二 、绿茶类 ●绿茶的质量特征 在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。 ●绿茶的初制过程 鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶。 ●分类
红茶类的商品茶有： （一）工夫红茶 ●工夫红茶的质量特点 因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。 ●工夫红茶的命名 工夫茶是我国红茶类中的主要品种，多以产地取名，有祁红(安徽祁门，包括江西浮梁 产的在内)、滇红(云南风庆)、宁红(江西修水)、宜红(湖北五峰)、川红(四川宜宾)、闽红(福 建福安)、越红(浙江绍兴)、粤红(广东高饶)、湖红(湖南安化)等。其中以祁红、滇红、川红 和宜红的质量最佳。 1. 祁红（见照片） 祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜 糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。 2. 滇红（见照片） ●产区地势高峻，土质肥沃，雨量充沛，气候适宜。 ●滇红的质量特征： 滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实， 香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。 （二）碎红茶（见照片） 1.加工工艺 碎红茶的初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先 把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。 2.分类 产品根据叶形不同可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，以碎茶为主，故称碎红茶。 3.碎红茶的质量特征 碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有 收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受 欢迎。 我国工夫红茶产区有一部分已改为生产碎红茶，其中以云南、广西、广东等地所产的大 叶种碎红茶质量最好。 （三）小种红茶 1.概述 是福建的特产，初制基本与工夫红茶相同，只在烘干时采用松木烟熏，所以小种红茶带 有松木烟的香味。 2.小种红茶质量特征 其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。 二 、绿茶类 ●绿茶的质量特征 在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。 ●绿茶的初制过程 鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶。 ●分类
绿茶按杀青方法不同有蒸杀青和炒杀青两种 蒸杀青：是我国传统杀青的方法。其优点是干茶、叶底和汤色较翠绿，但香气 欠鲜锐，滋味较涩。 炒杀青：绿茶香气锐、味鲜爽。目前我国绿茶大部分都是炒杀青。 绿茶按干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青三类 （一）炒青绿茶（见照片） 炒青绿茶的主要品种有： 1. 珍眉（见照片） （1）珍眉的特点 由长型眉茶中筛选的外形紧结匀整，稍有弯曲，形状如眉的长型茶精制而成。 （2）珍眉的质量特点 干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。 （3）珍眉的品种 珍眉都冠以原料眉茶产地的名称，主要有屯绿(安庆休宁)、舒绿(安庆舒城)、遂绿(浙江 淳安)、渑绿(浙江平阳)、饶绿(江西上饶)、杭绿(浙江余杭)、湘绿(湖南临湘)等，以屯绿的质 量最佳。 2. 贡熙 精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰绿，汤色清澈稍 黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。 3. 珠茶（见照片） （1）是圆形炒青精制而成，主要产于浙江嵊县。 （2）珠茶的质量特征 珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，有乌亮的光泽，汤 色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。质量介于珍眉和贡熙之间。 4. 雨茶（见照片） 精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有 碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。 5. 秀眉（见照片） 又称针眉。 秀眉的质量特征： 精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形 稍完整者称为“特针”；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的称“茶蕊”，可作为窨制花茶的茶 坯；外形呈片状，质量较差的称为“三角片”。 6. 龙井茶（见照片） 因产于浙江杭州龙井而得名，是我国著名的绿茶之一。 龙井茶的质量特征： 外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清 澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一 向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰 龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者 比较稍有逊色。 7. 旗枪 旗枪的质量特征： 以一芽一叶制成的一种扁形茶。颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得
绿茶按杀青方法不同有蒸杀青和炒杀青两种 蒸杀青：是我国传统杀青的方法。其优点是干茶、叶底和汤色较翠绿，但香气 欠鲜锐，滋味较涩。 炒杀青：绿茶香气锐、味鲜爽。目前我国绿茶大部分都是炒杀青。 绿茶按干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青三类 （一）炒青绿茶（见照片） 炒青绿茶的主要品种有： 1. 珍眉（见照片） （1）珍眉的特点 由长型眉茶中筛选的外形紧结匀整，稍有弯曲，形状如眉的长型茶精制而成。 （2）珍眉的质量特点 干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。 （3）珍眉的品种 珍眉都冠以原料眉茶产地的名称，主要有屯绿(安庆休宁)、舒绿(安庆舒城)、遂绿(浙江 淳安)、渑绿(浙江平阳)、饶绿(江西上饶)、杭绿(浙江余杭)、湘绿(湖南临湘)等，以屯绿的质 量最佳。 2. 贡熙 精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰绿，汤色清澈稍 黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。 3. 珠茶（见照片） （1）是圆形炒青精制而成，主要产于浙江嵊县。 （2）珠茶的质量特征 珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，有乌亮的光泽，汤 色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。质量介于珍眉和贡熙之间。 4. 雨茶（见照片） 精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有 碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。 5. 秀眉（见照片） 又称针眉。 秀眉的质量特征： 精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形 稍完整者称为“特针”；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的称“茶蕊”，可作为窨制花茶的茶 坯；外形呈片状，质量较差的称为“三角片”。 6. 龙井茶（见照片） 因产于浙江杭州龙井而得名，是我国著名的绿茶之一。 龙井茶的质量特征： 外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清 澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一 向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰 龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者 比较稍有逊色。 7. 旗枪 旗枪的质量特征： 以一芽一叶制成的一种扁形茶。颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得