第四章果蔬加工原料 要求及预处理
第四章 果蔬加工原料 要求及预处理
第二节原料要求与贮备 原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则 1.充足的面积形成足够的产量供给加工 2.原料基地上必须有适合的加工品种,且优质、价格 合理。还应不断选育新品种,更新换代。 3.原料基地必须交通方便,且应以加工厂为中心,半 径50Km以内,以减少运输,保证原料新鲜完整 4.品种应配套,以延长加工期 5.原料基地的环境还必须符合要求
第二节 原料要求与贮备 一、原料基地的建设 ⚫ 原料基地的建设应遵循下述原则： 1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格 合理。还应不断选育新品种，更新换代。 3. 原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半 径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套，以延长加工期。 5. 原料基地的环境还必须符合要求
果蔬原料的质量要求 )原料种类,品种与加工制品品质的关系 果蔬的种类、品种繁多,虽然都可以进行加工,但种类、 品种间的理化特性各异,因而适宜制作加工品的种类也就 不同。 ●何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的 从加工手段来讲,对原料的要求:组织细嫩、致密、含粗 纤维少,含矿物质高
二、果蔬原料的质量要求 （一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。 ⚫ 果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、 品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就 不同。 ⚫ 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 ⚫ 从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗 纤维少，含矿物质高
(二)原料的成熟与加工的关系 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之 ,不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段: 1)可采成熟度 (2)加工成熟度 (3)生理成熟度(过熟成熟度)
（二） 原料的成熟与加工的关系 ⚫ 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之 一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段： 即： ⚫ （1）可采成熟度 ⚫ （2）加工成熟度 ⚫ （3）生理成熟度（过熟成熟度）
(三)原料的新鲜度与加工的关系 ●加工用原料愈新鲜完整,成品的品质也就愈好 吨耗率也就愈低 因此,从果蔬采收到加工,应尽可能保持新鲜完 整,果蔬运到到加工厂后,应尽快进行处理,如来不 及及时加工,应贮存在适宜的条件下,以保证新鲜完 整,减少腐烂损失
（三） 原料的新鲜度与加工的关系 ⚫ 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好， 吨耗率也就愈低。 ⚫ 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完 整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不 及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完 整，减少腐烂损失