第二章食品加工原理
第二章 食品加工原理
加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品 加工食品已丧失了生理机能,它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存,经久不坏,随时取用的目 的 ●食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的
⚫ 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品。 ⚫ 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 ⚫ 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目 的。 ⚫ 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的,往往是生物的, 物理的,化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害 因此,保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题,自始至终注意徼生物的问题就是一件十分 重要的事情
⚫ 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 ⚫ 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的， 物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害。 ⚫ 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分 重要的事情
第一节微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境,阻止有害微生物对食品的危害,另 方面,利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征,研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响
第一节 微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另 一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响 1.温度条件 2.水 3.气体成分 4.pH值 5.光和射线 其他
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： ⚫ 1．温度条件 ⚫ 2．水 ⚫ 3．气体成分 ⚫ 4．pH值 ⚫ 5．光和射线 ⚫ 6．其他