第三章食品的原料和材料
第三章 食品的原料和材料
第一节植物性食品原料 果蔬加工原料 °(一)果蔬的组织结构及种类 ●(二)果蔬的化学成分与加工的关系 1.水分 ●2.碳水化合物
⚫ 一 、果蔬加工原料 ⚫ （一） 果蔬的组织结构及种类 ⚫ （二） 果蔬的化学成分与加工的关系 ⚫ 1． 水分 ⚫ 2．碳水化合物 第一节 植物性食品原料
(1)糖类 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广,含量 也最多。一般情况下,水果中的总糖含量为10%左右。 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖,转 化糖其味近于蜂蜜味,而且甜度高于蔗糖。 ●糖的甜度是一个相对的甜度,一般以蔗糖为标准 在20℃条件下,以浓度为10%的蔗糖溶液的基数为 100来比较
⚫（1） 糖类 ⚫ 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量 也最多 。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。 ⚫ 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转 化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。 ⚫ 糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准， 在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为 100来比较
糖因种类不同而甜度差别较大,糖的含量以及糖 酸比对制品的口味有很大影响 °下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比 的口味。 几种糖的相对甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 蔗糖 100 木糖 果糖 173 半乳糖 葡萄糖 甘油 转化糖 127 乳糖 16 麦芽糖
糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖 酸比对制品的口味有很大影响。 ⚫ 下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比 的口味。 糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 蔗 糖 半乳糖 转化糖 100 32 127 木 糖 葡萄糖 乳 糖 40 74 16 果 糖 甘 油 麦芽糖 173 49 32 几种糖的相对甜度
不同糖酸比的口味 味 糖含量酸含量 糖酸比 口味 糖含量 酸含量 (%) (%) (%) 糖酸比 甜味突出 0.01~0.2 100.0-40.0 酸味突出 10 45-0.60 酸甜 0.25-0.35 强酸 10 0.60-0.85 6.7~l1.8 0.35~0.45 28.6~22.2 当糖液浓度大于70%时,粘度高,在生产过程中的过滤和 管道输送都会有较大的阻力,在降低温度时还容易产生结晶析 出。但在浓度较低时,由于渗透压较小,在装载或保存时产品 容易遭受微生物的污染。故在生产过程中,配料之前的糖液浓 度一般控制在55-65%
不同糖酸比的口味 口味 糖含量 （%） 酸含量 （%） 糖酸比 口味 糖含量 （%） 酸含量 （%） 糖酸比 甜味突出 酸甜 酸 10 10 10 0.01~0.25 0.25~0.35 0.35~0.45 100.0~40.0 40.0~28.6 28.6~22.2 酸味突出 强酸 10 10 0.45~0.60 0.60~0.85 22.2~16.7 16.7~11.8 当糖液浓度大于70％时，粘度高，在生产过程中的过滤和 管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时还容易产生结晶析 出。但在浓度较低时，由于渗透压较小，在装载或保存时产品 容易遭受微生物的污染。故在生产过程中，配料之前的糖液浓 度一般控制在55－65％