第六章食品的干制 ●干制品原料经预处理后,采用干燥或脱水的 方法而得到的产品 干制品具一定的色、香、味、形,可溶性固形物 达75%以上,按干物质计算达80%左右,而且加 水后要能复原
第六章 食品的干制 ⚫ 干制品——原料经预处理后，采用干燥或脱水的 方法而得到的产品。 ⚫ 干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物 达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加 水后要能复原
第一节干制的基本原理 作为干制品,主要是用物理的方法来抑制 微生物呀酶的活性,降低水分来提高原料中可 溶性固形的物的浓度,使微生物处于反渗透的 环境中,处于生理干燥的状态,从而使食品得 到保存
第一节 干制的基本原理 ⚫ 作为干制品，主要是用物理的方法来抑制 微生物呀酶的活性，降低水分来提高原料中可 溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的 环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得 到保存
、食品的水分及干燥机理 (一)食品的水分 食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。 新鲜水果中含水量为70-90%,蔬菜中为75-95%,这些水是 以游离水,胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1.游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态,约占含有水量的70% 游离水是由毛细管力系着的水,又称自由水。其中溶有糖, 酸等多种物质,在果蔬组织中呈游离状态,流动性大,不仅易 从表面蒸发,而且借毛细管作用从内部向外移动,因此,在干 燥时容易排除
一、食品的水分及干燥机理 （一）食品的水分 食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。 新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为75-95%，这些水是 以游离水，胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1. 游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态，约占含有水量的70%。 游离水是由毛细管力系着的水 ，又称自由水。其中溶有糖， 酸等多种物质，在果蔬组织中呈游离状态，流动性大，不仅易 从表面蒸发，而且借毛细管作用从内部向外移动，因此，在干 燥时容易排除
2.胶体结合水 胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。 由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成 层水膜,这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶 剂的作用,在低温下不易结冰。 在干燥时,当游离水被蒸发掉后,这部分水才被排除 部分 3.化合水 是存在于果蔬所含化学物质中的水分,极稳定,不能因 干燥作用而被排除
2. 胶体结合水 胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。 由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一 层水膜，这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶 剂的作用，在低温下不易结冰。 在干燥时，当游离水被蒸发掉后，这部分水才被排除一 部分。 3. 化合水 是存在于果蔬所含化学物质中的水分，极稳定，不能因 干燥作用而被排除
(二)食品干燥机理 1.外扩散作用 食品在干燥初期,首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽 而大量蒸发,称为水分的外扩散。 由于干燥介质的影响,首先是温度上升的作用,食品表 面开始升温并蒸发水分,于是表面水分逐渐降低,当低 于内部水分时,内部才开始向表面移动。因此,把食品 的厚度分成若干层时,内部的一层含水率最高,外面 层含水率最低,这种水分逐层降低的状态,叫做温度梯 度或称为含水率梯度
（二）食品干燥机理 1. 外扩散作用 ⚫ 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽 而大量蒸发，称为水分的外扩散。 ⚫ 由于干燥介质的影响，首先是温度上升的作用，食品表 面开始升温并蒸发水分，于是表面水分逐渐降低，当低 于内部水分时，内部才开始向表面移动。因此，把食品 的厚度分成若干层时，内部的一层含水率最高，外面一 层含水率最低，这种水分逐层降低的状态，叫做温度梯 度或称为含水率梯度