第五章 脂类 5.2.2必需脂肪酸 5.2.2.1概念： 5.2.2.2 必需脂肪酸分子的结构特征 ① ② ③ 和C,之间
第五章 脂类 5.2.2 必需脂肪酸 5.2.2.1 概念： 人体内不能合成或合成量不能满足人体的需要， 必需从食物中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。 5.2.2.2 必需脂肪酸分子的结构特征 ① 至少有两个或两个以上的乙烯基甲基(－CH＝CH－CH２－) 链节； ② 双键必须是顺式构型； ③ 距羧基最远的双键应是在由末端甲基数起的Ｃ６和Ｃ７之间。 CH３(CH２)３(CH２CH＝CH)２(CH２)７COOH 亚油酸 CH３(CH２CH＝CH)３(CH２)７COOH 亚麻酸 CH３(CH２)３(CHCH＝CH)４(CH)３COOH 花生四烯酸
第五章 脂类 几种食品中亚油酸含量 (相当食物中脂肪含量的%) 油脂 亚油酸(%) 食品 亚油酸(%) 备注 棉籽油 55.6 猪肉（瘦） 13.6 豆油 52.2 猪肉（肥） 8.1 玉米胚油 47.8 牛肉 5.8 芝麻油 43.7 羊肉 9.2 花生油 7.63 鸡肉 24.2 米糠油 34 鸭肉 22.8 菜籽油 14.2 猪心 24.4 另含花生四烯酸15.g 茶油 7.4 猪肝 15 另含花生四烯酸11.2 猪油 6.3 猪肾 16.8 牛油 3.9 猪肠 14.9 羊油 2 羊心 13.4 鸡油 24.7 兔肉 20.9 鸭油 19.5 鸡蛋 13 黄油 3.6 鲤鱼 16.4
第五章 脂类 几种食品中亚油酸含量 （相当食物中脂肪含量的％） 油脂 亚油酸（％） 食品 亚油酸（％） 备注 棉籽油 55.6 猪肉（瘦） 13.6 豆油 52.2 猪肉（肥） 8.1 玉米胚油 47.8 牛肉 5.8 芝麻油 43.7 羊肉 9.2 花生油 7.63 鸡肉 24.2 米糠油 34 鸭肉 22.8 菜籽油 14.2 猪心 24.4 另含花生四烯酸１５.９ 茶油 7.4 猪肝 15 另含花生四烯酸１１.２ 猪油 6.3 猪肾 16.8 牛油 3. 9 猪肠 14.9 羊油 2 羊心 13.4 鸡油 24.7 兔肉 20.9 鸭油 19.5 鸡蛋 13 黄油 3.6 鲤鱼 16.4
第五章 脂类 5.2.3油脂的理化性质与结构的关系 1)色泽与气味 ★色泽： ★气味： 脂肪 2)熔点与沸点 ★熔点： a. b. 十八酸为 U d ★沸点：
第五章 脂类 5.2.3 油脂的理化性质与结构的关系 1) 色泽与气味 ★ 色泽：纯净时无色，天然油脂的颜色是溶解了脂溶性色素等造成。 ★ 气味：一般由所含的非酯成分引起，如芝麻油则因含芝麻酚，菜子油则 因含硫化合物而具有特殊的香味，而有的油脂则含有低级脂肪酸造成特有气 味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起，。 2) 熔点与沸点 ★ 熔点：一般为40～50℃。 a. Ｃ链越长，熔点越高 b. 偶数Ｃ的脂肪酸比相邻的奇数Ｃ的脂肪酸高，如十七酸为61.3 ℃、十八酸为 69.6℃ c. 含双键比不含双键的低，且越靠近中部越低 d. 顺式比反式低，如顺式油酸为16.3 ℃、反式油酸为43.7℃ ★ 沸点：一般为180～200℃
第五章 脂类 几种常用食用脂肪的熔点与消讹率关系 脂肪 熔点（℃） 化率(%) 大豆油 -8-18 9 花生油 03 98. 3 向日葵油 -16~19 96.5 棉籽油 3~4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 87
第五章 脂类 几种常用食用脂肪的熔点与消化率关系 脂肪 熔点（℃） 消化率（％） 大豆油 －８～－１８ ９７．５ 花生油 ０～３ ９８．３ 向日葵油 －１６～１９ ９６．５ 棉籽油 ３～４ ９８ 奶油 ２８～３６ ９８ 猪油 ３６～５０ ９４ 牛脂 ４２～５０ ８９ 羊脂 ４４～５５ ８１ 人造黄油 － ８７
第五章 脂类 3)比重： ④黏度； 5)溶解性 6 塑性膨胀性 气变形的 口的现象。 7)同质多晶现象： 视象
第五章 脂类 3) 比重：一般小于１，与分子量与不饱和度成反比。 4) 黏度；不饱和度越大，黏度越小；相同饱和度时，则脂肪 酸的分子量越大，黏度越大；油脂氧化加热后黏度增加。 5) 溶解性 6) 塑性膨胀性：塑性是指固体脂在一定压力下，抗变形的能 力（起酥油的加工）；膨胀性是指油脂受热时比容增加的现象。 7) 同质多晶现象：是指同一物质具有不同固体形态的现象。 高级脂肪酸的甘油酯一般有三种到四种晶型：玻璃质、α、βˊ 和β，因而具有多个熔点。油脂的晶型随熔化油脂冷却的温度 和速度、油脂的种类而变化。在油脂工业中需要控制这一现象