珍贵中药冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等子座都呈棒状 、菌根真菌的菌丝有的能和高等植物的根系生长在一起,组成互供养分的共生体,即菌根。食 用菌中较为常见的外生菌根菌,如松茸和赤松根系、某些块菌和栎树根系共生时,除有少量菌丝进入根 皮细胞间和寄主交换营养物质外,大量的菌丝则在根的周围形成类似菌索的根状组织,这就是外生俊根 许多珍贵的食用菌属于外生菌根菌。 、菌丝细胞的双核化和子实体的形成 1、担子菌 孢子→萌发单核菌丝(生活期短)…细小多数不产→子实体 双核菌丝一→子实体 双核菌丝一→子实体 双核菌丝一→子实体 (初生丝一→次生丝一→三级菌丝) 锁状联合的形成(图示:) 2、子囊菌:孢子→单核菌丝(生长主体)→子实体(双核化) 单核菌丝→子实体 栽培:(1)培养单核菌丝 (2)激发体细胞结合→子实体 生产困难(1)生长势弱 (2)抗杂力弱 (3)出菇内外因结合 第三节子实体 子实体是食用菌的繁殖器官,是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体。食用菌的子实 体实际就是指生长在基质表面,可供人们食用的部分,相当于绿色植物的果实。也就是人们通常称之为 菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。食用菌的子实体一般都是生长在基质表面,如土表、腐殖质 朽木或活立木的表面上,只有极少数的食用菌(地下真菌)子实体生于地下土壤中,如子囊菌中的块菌 担子菌中的黑腹菌、层腹菌、高腹菌、须腹菌等 子囊菌的子实体能产生子囊( ascus)及子囊孢子( ascospore),是子囊菌的果实,故又称为子囊 果( ascocarp)。担子菌的子实体能产生担子( basidium)及担孢子( basidiospore),故又称为担子果 ( basidiocarp)。因目前人工栽培的食用菌基本上都属于担子菌,所以人们常吃的食用菌实际上几乎都 是食用的担子果。 食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异,大小一般为几厘米至几十厘米,常呈伞状、喇 叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。 子实体产生孢子的部位: 猴头:刺表 木耳:木耳光滑一面凹 银耳→瓣片两侧都光滑 羊肚:凹表 伞菌:管内、菌褶表面 灵芝:表面(红的部分) 下面着重以伞菌为例,简单地介绍子实体的形态
6 珍贵中药冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等子座都呈棒状。 6、菌根 真菌的菌丝有的能和 高等植物的根系生长在一起，组成互供养分的共生体，即菌根。食 用菌中较为常见的外生菌根菌，如松茸和赤松根系、某些块菌和栎树根系共生时，除有少量菌丝进入根 皮细胞间和寄主交换营养物质外，大量的菌丝则在根的周围形成类似菌索的根状组织，这就是外生俊根。 许多珍贵的食用菌属于外生菌根菌。 二、菌丝细胞的双核化和子实体的形成 1、 担子菌： 孢子→萌发单核菌丝（生活期短）…细小多数不产→子实体 ↓ 双核菌丝--→子实体 ↓ 双核菌丝--→子实体 ↓ 双核菌丝--→子实体 （ 初生丝-→次生丝-→三级菌丝） 锁状联合的形成（图示：） 2、 子囊菌：孢子→单核菌丝（生长主体）→子实体（双核化） ↓ 单核菌丝→子实体 栽培： （1）培养单核菌丝 （2）激发体细胞结合→子实体 生产困难 （1）生长势弱 （2）抗杂力弱 （3）出菇内外因结合 第三节 子实体 子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体。食用菌的子实 体实际就是指生长在基质表面，可供人们食用的部分，相当于绿色植物的果实。也就是人们通常称之为 “菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。食用菌的子实体一般都是生长在基质表面，如土表、腐殖质上、 朽木或活立木的表面上，只有极少数的食用菌（地下真菌）子实体生于地下土壤中，如子囊菌中的块菌、 担子菌中的黑腹菌、层腹菌、高腹菌、须腹菌等。 子囊菌的子实体能产生子囊（ascus）及子囊孢子（ascospore），是子囊菌的果实，故又称为子囊 果（ascocarp）。担子菌的子实体能产生担子（basidium）及担孢子（basidispore），故又称为担子果 （basidicarp）。因目前人工栽培的食用菌基本上都属于担子菌，所以人们常吃的食用菌实际上几乎都 是食用的担子果。 食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，大小一般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇 叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。 子实体产生孢子的部位： 猴头：刺表 木耳：木耳光滑一面凹 银耳→瓣片两侧都光滑 羊肚：凹表 伞菌：管内、菌褶表面 灵芝：表面（红的部分） 下面着重以伞菌为例，简单地介绍子实体的形态
、菌盖:使人们食用的主要部分。也是评价产品质量的主要部分 (1)形状:圆、半圆、扇、匙、肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭 (2)边缘状态:全、开、内折、外翻、内外卷、边想表延伸 (3)表面状态:光滑、皱纹、条纹、龟裂、绒毛、鳞片 (4)颜色:多种多样 (5)表面是否易脱落 (6)菌肉:色、味、有无乳汁及浓度;伤变与否:质地:肉质、胶质、蜡质、革质。 菌褶和菌管 孢子颜色、孢子印状态:菌褶生长状态等都是分类依据 菌柄 生长菌盖下面,使子实体的支持部分,也是输送营养和水分的组织 1、形状、长短、粗细、质地等因种类不同而各异,也因生活条件不同而有较大差异 2、着生部位 3、质地:肉质、纤维质、脆骨质 4、实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、鳞片、茸毛、纤毛。菌环或菌托 四、菌幕、菌环、菌托 菌幕(veil)是指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕, 后者称内菌幕 菌环:随着子实体成熟,内菌幕有的残留在菌柄上发育成成菌环( annulus)。有的部分残留在菌 盖边缘形成菌缘附属物。菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置,因种类不同而异。 菌托:在子实体的生长发育过程中,随着子实体的生长,外菌幕被撕裂,其大部分或全部留在菌 柄基部,形成菌托( volva)。其形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等,有的由数圈颗粒组成 第四节大型真菌的分类 真菌门:1、担子菌亚门(1)层菌纲①有隔亚纲4个目 木耳目 银耳目: ②无隔亚纲伞菌目→220属3250种 非褶菌目 (2)腹菌纲①鬼笔目 2、结合菌 3、鞭毛菌: 4、半知菌: 5、子東菌亚门:(1)块菌目:意大利块菌 (2)盘菌目:羊肚、马鞍、鹿花 第四节有毒真菌及识别 第二章食用菌的生理及生态 生理:研究食用菌个体的物质、能量代谢,个体生长发育的科学 生态:研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学, 第一节食用菌的生理基础 、营养物质 栽培过程:食用菌的营养物质是有机物(纤维素)分解合成吸收→菌体→子实体 有机物量多→菌体量多→子实体量多
7 一、菌盖：使人们食用的主要部分。也是评价产品质量的主要部分。 （1）形状：圆、半圆、扇、匙、肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭 （2）边缘状态：全、开、内折、外翻、内外卷、边想表延伸 （3）表面状态：光滑、皱纹、条纹、龟裂、绒毛、鳞片 （4）颜色：多种多样 （5）表面是否易脱落 （6）菌肉：色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否；质地：肉质、胶质、蜡质、革质。 二、菌褶和菌管 孢子颜色、孢子印状态；菌褶生长状态等都是分类依据 三、菌柄 生长菌盖下面，使子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。 1、 形状、长短、粗细、质地等因种类不同而各异，也因生活条件不同而有较大差异。 2、 着生部位 3、 质地：肉质、纤维质、脆骨质 4、 实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、鳞片、茸毛、纤毛。菌环或菌托。 四、菌幕、菌环、菌托 菌幕（veil）是指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕， 后者称内菌幕。 菌环：随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成成菌环（annulus）。有的部分残留在菌 盖边缘形成菌缘附属物。菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。 菌托：在子实体的生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌 柄基部，形成菌托（volva）。其形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。 第四节 大型真菌的分类 真菌门：1、担子菌亚门（1）层菌纲 ①有隔亚纲 4 个目： 木耳目： 银耳目： ② 无隔亚纲 伞菌目→220 属 3250 种 非褶菌目 （2）腹菌纲 ①鬼笔目 ②马勃目 2、结合菌： 3、鞭毛菌： 4、半知菌： 5、子束菌亚门：（1）块菌目：意大利块菌 （2）盘菌目：羊肚、马鞍、鹿花 第四节 有毒真菌及识别 第二章 食用菌的生理及生态 生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。 生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。 第一节 食用菌的生理基础 一、营养物质 栽培过程：食用菌的营养物质是有机物（纤维素）分解合成吸收→菌体→子实体 有机物量多→菌体量多→子实体量多
食用菌细胞物质构成与其它生物细胞无太大差别 主要:碳水化合物,蛋白质构建细胞、类脂物质贮能并构成细胞膜、核糖核酸遗传物质 基本物质基础(元素) (1)碳、氢、氧、氮 (2)矿质元素:大量元素和微量元素 (4)微量有机物 营养特点 1、碳素原料:有机物(大分子纤维、木质素)→胞外E→低聚糖→双糖→C 胞外E不是固有的,需底物刺激才能产生。 例:纤维素E(多种E)强弱与遗传有关、环境有关,与生长速度、转化率都有关系。 2、氮素:(1)多数来源于含氮有机物:蛋白、多肽、氨基酸等。 (2)硝态、氨态氮都是氮源,可作为补充氮源,不同种利用情况不同。 (3)固氮作用 3、氧气:都是好气的,吸收氧气,呼出二氧化碳,因此要求个生长阶段都需要有良好的通风条件。 4、H2O:(1)细胞物质构成、组分 (2)溶解养分、利于吸收利用 (3)对渗透压的影响(干燥)。 5、矿物质:钾、磷、镁、硫、钙(大量) 铜、铁、锰、锌、(微量的)→许多E的活性基(化合物、离子态都可利用)。 许多食用菌有富积微量元素之作用 富硒、富锗 (富集有机态硒和锗)香菇、木耳、平菇、灵芝 钙:石膏、石灰,补钙、缓冲PH稳定PH,调节P抑制杂菌。 钾:KHPO3 磷:KHPO3 镁:MgSO4 硫MgS0 6、微量有机物(维生素、激素、生长素)量少,作用非常大;是辅E或参与营养吸收及代谢。 营养缺陷型:依据某种微量有机物才能生长的菌株 二、代谢及其有关的细胞结构(自学) 、生长与发育及其环境条件 (一)生活史:一生 担孢子一一→新担孢子的过程 担孢子(单倍体)→萌发初生菌丝→(单倍体)双核化→二次菌丝(双倍体)(主要形式)→三次 菌丝(子实体)→减分→担子孢子 生长:(1)细胞伸长或长大; (2)新细胞形成(分裂) 食用菌:顶端生长,顶端越多生长越快 液体:振荡、供氧气及菌体断裂 固体:(1)摇瓶断裂促进生长; (2)搬动也可产热(原因)。 固体:1、相当于连续培养(长满菌丝前 2、长满菌后进入出菇期(1)菌令、有效积温,种、品种特性:(2)转色不转色 3、最后再衰败 第二节食用菌生长发育对环境条件的要求 营养物质、温度、湿度、空气(氧气及二氧化碳)、光照、酸碱度,生物因子(每个因素都有影响
8 食用菌细胞物质构成与其它生物细胞无太大差别 主要：碳水化合物，蛋白质构建细胞、类脂物质贮能并构成细胞膜、核糖核酸遗传物质 基本物质基础（元素） （1）碳、氢、氧、氮； （2）矿质元素：大量元素和微量元素 （4）微量有机物 二、 营养特点： 1、碳素原料：有机物（大分子纤维、木质素）→胞外 E→低聚糖→双糖→G 胞外 E 不是固有的，需底物刺激才能产生。 例：纤维素 E（多种 E）强弱与遗传有关、环境有关，与生长速度、转化率都有关系。 2、氮素：（1）多数来源于含氮有机物：蛋白、多肽、氨基酸等。 （2）硝态、氨态氮都是氮源，可作为补充氮源，不同种利用情况不同。 （3）固氮作用 3、氧气：都是好气的，吸收氧气，呼出二氧化碳，因此要求个生长阶段都需要有良好的通风条件。 4、H2O：（1）细胞物质构成、组分。 （2）溶解养分、利于吸收利用。 （3）对渗透压的影响（干燥）。 5、矿物质：钾、磷、镁、硫、钙（大量） 铜、铁、锰、锌、 （微量的）→许多 E 的活性基（化合物、离子态都可利用）。 许多食用菌有富积微量元素之作用 富硒、富锗———（富集有机态硒和锗） 香菇、木耳、平菇、灵芝 钙：石膏、石灰，补钙、缓冲 PH 稳定 PH，调节 PH 抑制杂菌。 钾： K2HPO3 磷： KH2PO3 镁： MgSO4 硫 MgSO4 6、微量有机物（维生素、激素、生长素）量少，作用非常大；是辅 E 或参与营养吸收及代谢。 营养缺陷型：依据某种微量有机物才能生长的菌株。 二、代谢及其有关的细胞结构（自学） 三、生长与发育及其环境条件 （一）生活史：一生 担孢子——→新担孢子的过程 担孢子（单倍体）→萌发初生菌丝→（单倍体）双核化→二次菌丝（双倍体）（主要形式）→三次 菌丝（子实体）→减分→ 担子孢子 生长：（1）细胞伸长或长大； （2）新细胞形成（分裂） 食用菌：顶端生长，顶端越多生长越快。 液体：振荡、供氧气及菌体断裂； 固体：（1）摇瓶断裂促进生长； （2）搬动也可产热（原因）。 固体：1、相当于连续培养（长满菌丝前） 2、长满菌后进入出菇期（1）菌令、有效积温，种、品种特性；（2）转色不转色 3、最后再衰败 第二节 食用菌生长发育对环境条件的要求 营养物质、温度、湿度、空气（氧气及二氧化碳）、光照、酸碱度，生物因子（每个因素都有影响
且相互之间都有影响) 、营养:(1)碳:需要量很大,一般天然有机质 (2)氮源:不同材料含量不同,一般不够,需外援补充(麸皮)。 C/N:30-40:菌丝阶段 15-20:子实体阶段 (3)氧气:空气中来,采取通气措施 (4)CO2浓度:对菌丝生长和子实体分化与发育都有影响。 (5)矿物质:钙、硫、磷、镁、钾需补充,特别是Ca需要量最大(有明显的促进菌丝生 长和子实体产量的效果)。 (6)微量有机物:新鲜麸皮含有丰富的维生素等。 (7)物理状态:a、对各因素有影响:水分、通气(段木、木屑)等 b、对菇品质和产量有影响 温度 表2一各种食用菌对温度的要求 种类 菌丝生长温度(℃) 子实体分化与发育的温度(℃) 生长范围 「最适温度「子实体分化子实体发育 双孢蘑菇 8-18 13-16 香菇 黑木耳 20-24 16-32 毛木耳8-39 15-34 草菇 12-45 30-32 平菇 5-35 13-17 凤尾菇10-36 15-25 3-27 金针菇 2—30 5—9 8—14 银耳12-36 0 18-26 20-24 猴头菌1 18-22 鸡腿菇 10-35 12-18 10-35 30 5-15 24-26.5 (1)菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育的温度范围小。 (2)菌丝生长最适温度高,子实体分化及发育的温度低。 (3)子实体分化需要一定的温差(几一十几度)。 (4)菌丝耐低温不耐高温 (5)最快生长速度不一定是最佳生长温度 6)低温下菌丝生长较慢,但粗壮、有力,抗污染能力强(温度选择性效应)。 低温下子实体生长虽慢,但菌肉肥厚、质地致密、香味浓郁,且菇形状妤、品质高。 高温下→子实体纤细、柄长、肉松、菌易开伞、风味差 (7)栽培时为防止污染,培养基灭菌方法不同,养菌温度也不同。 (8)同一种类不同品种的食用菌差异也较大 例如香菇高温品种10-26℃ 中温品种8-22℃ 低温品种7—20℃(高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇) (9)有效积温:有些食用菌营养生长阶段,须积累一定的有效积温,才能达到生理成熟 (10)实际生产中,养菌室温渡和菌袋品温有差别,菌袋品温往往较高,控制不好易烧菌或产生热害
9 且相互之间都有影响）。 一、营养：（1）碳：需要量很大，一般天然有机质。 （2）氮源：不同材料含量不同，一般不够，需外援补充（麸皮）。 C/N：30—40：菌丝阶段 15—20：子实体阶段 （3）氧气：空气中来，采取通气措施。 （4）CO2 浓度:对菌丝生长和子实体分化与发育都有影响。 （5）矿物质：钙、硫、磷、镁、钾 需补充，特别是 Ca 需要量最大（有明显的促进菌丝生 长和子实体产量的效果）。 （6）微量有机物：新鲜麸皮含有丰富的维生素等。 （7）物理状态：a、对各因素有影响：水分、通气（段木、木屑）等 b、对菇品质和产量有影响。 二、温度： 表 2—各种食用菌对温度的要求 种类 菌丝生长温度（℃） 子实体分化与发育的温度（℃） 生长范围 最适温度 子实体分化 子实体发育 双孢蘑菇 香 菇 黑 木 耳 毛 木 耳 草 菇 平 菇 凤 尾 菇 金 针 菇 银 耳 猴 头 菌 大 肥 菇 鸡 腿 菇 茯 苓 6—33 3—33 4—35 8—39 12—45 5—35 10—36 2—30 12—36 12—33 6—33 10—35 10—35 24 25 28 28 35 26 27 23 30 23 30 30 30 8—18 7—21 20—24 22—30 22—35 7—22 15—25 5—9 18—26 18—26 5—19 9—20 5—15 13—16 12—18 16—32 15—34 30—32 13—17 23—27 8—14 20—24 15—22 18—22 12—18 24—26.5 （1）菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育的温度范围小。 （2）菌丝生长最适温度高，子实体分化及发育的温度低。 （3）子实体分化需要一定的温差（几—十几度）。 （4）菌丝耐低温不耐高温。 （5）最快生长速度不一定是最佳生长温度。 （6）低温下菌丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污染能力强（温度选择性效应）。 低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、香味浓郁，且菇形状好、品质高。 高温下→子实体纤细、柄长、肉松、菌易开伞、风味差。 （7）栽培时为防止污染，培养基灭菌方法不同，养菌温度也不同。 （8）同一种类不同品种的食用菌差异也较大。 例如 香菇 高温品种 10—26℃ 中温品种 8—22℃ 低温品种 7—20℃ （高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇） （9）有效积温：有些食用菌营养生长阶段，须积累一定的有效积温，才能达到生理成熟。 （10）实际生产中，养菌室温渡和菌袋品温有差别，菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害
(11)园艺化生产中(传统栽培模式)要考虑栽培季节,主要是因为出菇期对温度需求不同。 正常季节栽培叫正季栽培。 非正常季节栽培叫反季栽培。 (虽一种栽培模式的形成受多种综合因素的影响但无疑温度是最关键的因素)。 (12)冻害:冻干致死、对冷冻温度不敏感(关于书上的描述-15℃是错误的 ①冷冻条件下见光易失水死亡 ②冷冻时应保温和密闭 ③解冻时应缓慢进行。 ④非剧烈的冻融交替一般对菌丝恢复无大影响。 (13)菌丝断裂加速分裂、产热(摇瓶、振动、倒堆) (14)刺孔后T升高 、水分和湿度 1、培养基的含水量:含水量=湿料中水的重量×100%(关键因素:成品率污染率) 湿料的重量 对食用菌来说,培养基的含水量越多越好,但由于水分含量过多,会影响其它因素,特别是通气状 况、污染程度及病害,因此应有合适的含水量。 (a)木屑:菌丝生长阶段:60-65%:出菇阶段:70—75% (b)木段:菌丝阶段38-45%;出菇阶段:50-60% (c)栽培方式: 制菌:小口瓶、塑料袋60%以下一55%。 大口瓶、床栽 养菌期:只与培养基含水量有关,对空气湿度不敏感。 出菇阶段:最适湿度85—95%。湿度过小,菇蕾易失水死亡或停止生长;湿度过大,易感染病 害。在栽培黑木耳时高温、高湿条件同时存在时,易流耳和遭受污染(黑木耳) 四、氧气和二氧化碳 1、氧气:食用菌都是好氧的,一生都需充足的氧气供应 (1)菌丝阶段:不敏感,有些可耐高二氧化碳浓度 例如平菇在二氧化碳浓度10—20%时可促进生长。而香菇不耐二氧化碳。 因此,为促进供氧,培养基含水量不能过高,另外加棉塞、刺孔、打包、加透气料等措施是某些栽 培模式的关键技术。 通风时应避开干热风和过低的温度,防止温度过高、过低或温差过大。 (2)出菇阶段:对二氧化碳比较敏感,要通风良好,CO2浓度低于(0.5%)。但有些菇需适当的二 氧化碳(%)适量易促进长柄(金针菇)。 五、光照: 1、菌一般不需光,光抑制菌丝生长。 2、出菇:分化、发育需一定的光 3、少数菇类可在无光下分化和发育(双孢)或暗光条件下(金针) 4、平、黑木耳、香菇:需较强的散射光,有利于色泽、菇形、香味、干重形成。 5、方向、形状 光与温度的关系:温度偏高时减少光强度 光与二氧化碳关系:增加光照可减少二氧化碳的影响 可见光中有紫外线,有一定的杀菌作用,可抑制杂菌生长,因此:全光黑木耳模式打破了传统的观 念(潮湿、阴凉)。早春、晚秋温度较低时,香菇在全光下也可生长良好
10 （11）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。 正常季节栽培叫正季栽培。 非正常季节栽培叫反季栽培。 （虽一种栽培模式的形成受多种综合因素的影响但无疑温度是最关键的因素）。 （12）冻害：冻干致死、对冷冻温度不敏感（关于书上的描述-15℃是错误的）。 ① 冷冻条件下见光易失水死亡。 ② 冷冻时应保温和密闭。 ③ 解冻时应缓慢进行。 ④ 非剧烈的冻融交替一般对菌丝恢复无大影响。 （13）菌丝断裂加速分裂、产热（ 摇瓶、振动、倒堆） （14）刺孔后 T 升高。 三、水分和湿度 1、培养基的含水量： 含水量= 湿料中水的重量 ×100%（关键因素：成品率 污染率） 湿料的重量 对食用菌来说，培养基的含水量越多越好，但由于水分含量过多，会影响其它因素，特别是通气状 况、污染程度及病害，因此应有合适的含水量。 （a）木屑：菌丝生长阶段：60—65%；出菇阶段：70—75% （b）木段：菌丝阶段 38—45%；出菇阶段：50—60% （c）栽培方式： 制菌：小口瓶、塑料袋 60%以下—55%。 大口瓶、床栽 65—60% 2、 空气湿度： 养菌期：只与培养基含水量有关，对空气湿度不敏感。 出菇阶段：最适湿度 85—95%。湿度过小，菇蕾易失水死亡或停止生长；湿度过大，易感染病 害。在栽培黑木耳时高温、高湿条件同时存在时，易流耳和遭受污染（黑木耳）。 四、氧气和二氧化碳 1、氧气：食用菌都是好氧的，一生都需充足的氧气供应。 2、CO2： （1）菌丝阶段：不敏感，有些可耐高二氧化碳浓度。 例如 平菇在二氧化碳浓度 10—20%时可促进生长。而香菇不耐二氧化碳。 因此，为促进供氧，培养基含水量不能过高，另外加棉塞、刺孔、打包、加透气料等措施是某些栽 培模式的关键技术。 通风时应避开干热风和过低的温度，防止温度过高、过低或温差过大。 （2）出菇阶段：对二氧化碳比较敏感，要通风良好，CO2 浓度低于（0.5%）。但有些菇需适当的二 氧化碳（2%）适量易促进长柄（金针菇）。 五、光照： 1、 菌一般不需光，光抑制菌丝生长。 2、出菇：分化、发育需一定的光。 3、少数菇类可在无光下分化和发育（双孢）或暗光条件下（金针）。 4、平、黑木耳、香菇：需较强的散射光，有利于色泽、菇形、香味、干重形成。 5、方向、形状 光与温度的关系：温度偏高时减少光强度。 光与二氧化碳关系：增加光照可减少二氧化碳的影响。 可见光中有紫外线，有一定的杀菌作用，可抑制杂菌生长，因此：全光黑木耳模式打破了传统的观 念（潮湿、阴凉）。早春、晚秋温度较低时，香菇在全光下也可生长良好