第二章 水分与冰 4.水的比热较大。所以，水温不易随气温而变化。 5.水的介电常数高。20℃时水的介电常数是80.36。而大多数生 物体的干物质的介电常数为2.2~4.0。在理论上，任何物质， 其水分含量增加1%，介电常数将增加近0.8。由于水的介电常 数大，故能促进电解质的电离。 6.水的溶解能力强。a.溶解离子型化合物的能力较强；b.非离 子极性化合物如糖类、醇类、醛类、酮类等有机物质亦均可 与水形成氢键而溶于水中；c即使不溶于水的物质，如脂肪 和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散在水中，形成乳浊 液或胶体溶液
第二章 水分与冰 4. 水的比热较大。所以，水温不易随气温而变化。 5. 水的介电常数高。20℃时水的介电常数是80.36。而大多数生 物体的干物质的 介电常数为 2.2~4.0。在理论上，任何物质， 其水分含量增加1%，介电常数将增加近0.8。由于水的介电常 数大，故能促进电解质的电离。 6. 水的溶解能力强。a.溶解离子型化合物的能力较强；b.非离 子极性化合物如糖类、醇类、醛类、酮类等有机物质亦均可 与水形成氢键而溶于水中；c.即使不溶于水的物质，如脂肪 和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散在水中，形成乳浊 液或胶体溶液
第二章 水分与冰 为什么水的熔点、沸点、比热容和介电常数均比一般物质大呢？ 2.3水与冰的结构 2.3.1水的结构与水分子间的缔合 +His' ⊙ 水分子间的氢健缔合 解释：1.形成水分子时，氧原子采用的是SP3杂化，为什么水分子中的两个0H 键之间的夹角不是109°，而是104.50 2.为什么水的熔点、沸点、比热容和介电常数比HF与NH大？
第二章 水分与冰 为什么水的熔点、沸点、比热容和介电常数均比一般物质大呢？ 2.3 水与冰的结构 2.3.1 水的结构与水分子间的缔合 解释：1. 形成水分子时，氧原子采用的是SP3杂化，为什么水分子中的两个O-H 键之间的夹角不是109o ,而是104.50 2. 为什么水的熔点、沸点、比热容和介电常数比HF与NH3大？
第二章 水分与冰 为什么水的比重较低冰大？（固态冰与液态水结构的差异决定的，其比重取决于水分子之 间的距离和中心水分子周围水分子的配位数) 2.3,2固态冰与液态水结构的差异 固态冰：0℃时，水分子之间的距离为0.276nm,中心水分子的配位数为4。 液态水：0℃时，结构类似于冰，但有些氢键已经断裂或弯曲。 1.5℃时，中心水分子的配位数为4.4，水分子之间的距离为0.29 水的比重在0~3.98℃，配位数的增加占优势，大于3.98℃后，水分子距 离的增加占优势。 452m 冰的品胞 普通冰的结构
第二章 水分与冰 为什么水的比重较低冰大？（固态冰与液态水结构的差异决定的，其比重取决于水分子之 间的距离和中心水分子周围水分子的配位数） 2.3.2 固态冰与液态水结构的差异 固态冰：0℃时，水分子之间的距离为0.276nm, 中心水分子的配位数为4。 液态水：0 ℃时，结构类似于冰，但有些氢键已经断裂或弯曲。 1.5 ℃时，中心水分子的配位数为4.4, 水分子之间的距离为0.29. 水的比重在0~3.98 ℃, 配位数的增加占优势，大于3.98 ℃后，水分子距 离的增加占优势
第二章 水分与冰 2.4食品中水的类型 自由水：存在于食品中但不被食品成分束缚的水称之为自由水。 结合水：存在于食品中，通过氢键与极性组分结合在一起的水 称之为结合水。水与非水组分之间的作用有三种方式： H N-H…O-H…O=C<
第二章 水分与冰 2.4 食品中水的类型 自由水：存在于食品中但不被食品成分束缚的水称之为自由水。 结合水：存在于食品中，通过氢键与极性组分结合在一起的水 称之为结合水。 水与非水组分之间的作用有三种方式：