第八章 食品餐桌污染
第八章 食品餐桌污染
一、溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂 • 溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂， 在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。作为 一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋 力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。 • 我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂， 列入GB2760 使用卫生标准，限量0.03g/kg。但规 定焙烤后不得有残留
一、溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂 • 溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂， 在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。作为 一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋 力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。 • 我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂， 列入GB2760 使用卫生标准，限量0.03g/kg。但规 定焙烤后不得有残留
• 早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十 年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙 烤后有残留物，对动物有致癌毒性。 • 以后，FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会 （JECFA），于1994 年撤消了溴酸钾在面粉中 使用的ADI 值，欧共体也在食品添加剂及其编号 名单中，取消了溴酸钾。 • 我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998- 1999 年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸 钾在面粉中使用
• 早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十 年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙 烤后有残留物，对动物有致癌毒性。 • 以后，FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会 （JECFA），于1994 年撤消了溴酸钾在面粉中 使用的ADI 值，欧共体也在食品添加剂及其编号 名单中，取消了溴酸钾。 • 我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998- 1999 年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸 钾在面粉中使用
溴酸钾为何物何用？ 溴酸钾的化学分子式为KB0,.在370c 时分解，是一种慢性氧化剂，在面团调制 阶段不起作用，而是随着面团温度 升高和PH降低在醒发，后入炉烘烤 KBrO2一KBr+3[o]或 5分钟内开始氧化面粉中SH-一键而 KBrO3→K,O+Br,+5O] 形成一S一S一键，从而使面筋生成 与溴酸钾有相同或相似功效的 氧化剂还有：维生素C、过氧化钙、 率提高，面团筋力增强，另一功能是 过硫酸钙、过硫酸铵.ADA等。特别 溴酸钾在氧化反应过程对谷胱甘肽、 是生物氧化剂一一葡萄糖氧化酶更 半胱氨酸等分子中的一SH键氧化， 是安全环保和卫生的一种新型氧化 使其丧失对蛋白酶的激活特性，因 而不会因蛋白酶的激活而分解面筋 蛋白，使面筋生成率和面筋强度不 会降低。溴酸钾一般使用量对面粉 为30PPM或以下，所以在发酵和烘 烤过程中绝大部分分解：化学反应
二、地沟油 1、地沟油的来源： 大部分来自宾馆、酒家的“地沟”废猪油等 垃圾油（泔水）及一些动物下脚料和内脏，甚至 一些死猪，经简单提炼后的产物。由于加工简单、 成本低、利润大，其价格不到新鲜油的一半，使 大批这样的垃圾油流入城市。甚至赢得了一些大 酒楼的“青睐”。尽管近年来打击力度不断加大， 但其对食品安全的威胁仍不容忽视
二、地沟油 1、地沟油的来源： 大部分来自宾馆、酒家的“地沟”废猪油等 垃圾油（泔水）及一些动物下脚料和内脏，甚至 一些死猪，经简单提炼后的产物。由于加工简单、 成本低、利润大，其价格不到新鲜油的一半，使 大批这样的垃圾油流入城市。甚至赢得了一些大 酒楼的“青睐”。尽管近年来打击力度不断加大， 但其对食品安全的威胁仍不容忽视