二、油脂的化学性质 (一)油脂的皂化 0 CH2-O-C-R CH2-OH R-COK O HC—O-C-R1+3KOH 公→ HC—OH + R1-COK 0 CH2-O-C一R2 CH2-H R2-COK 水解反应：油脂在酸、碱、酶的作用下水解为甘油、 脂肪酸或（盐）。碱性水解叫皂化反应
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皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克数 每种油脂都有一定的皂化值 3×56×1000 油脂平均分子量(M)= 皂化值
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