第九章 褐变作用与食品颜色 2)中间阶段：第一次起泡停止后，随着加热，稍停又发生第 二次起泡，持续时间约55分钟，此时失水量达9%，形成焦糖 酐产物，焦糖酐熔点138℃，平均分子式为C24H36O18,焦糖酐 溶于水及乙醇，味苦。 3)最后阶段：焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖平均分子 式为C36HoO25,熔点154℃，可溶于水。若继续加热，则生成 难溶性的深色物质，称焦糖素。分子式为C12sH18sOs0 蔗糖在强热下也可能发生脱水形成醛类，然后经过复杂 的缩合、聚合反应或发生羰氨反应生成黑色褐色的物质 9.3.2.3焦糖化反应应用 主要应用于焦糖色素的生产，生产时要控制好反应的程度。 磷酸盐、无机酸、碱、柠檬酸、苹果酸等有机酸对焦糖反应有 催化作用
第九章 褐变作用与食品颜色 2) 中间阶段：第一次起泡停止后，随着加热，稍停又发生第 二次起泡，持续时间约55分钟，此时失水量达9％，形成焦糖 酐产物，焦糖酐熔点138℃，平均分子式为C24H36O18，焦糖酐 溶于水及乙醇，味苦。 3） 最后阶段：焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖平均分子 式为C36H50O25，熔点154 ℃，可溶于水。若继续加热，则生成 难溶性的深色物质，称焦糖素。分子式为C125H188O80 蔗糖在强热下也可能发生脱水形成醛类，然后经过复杂 的缩合、聚合反应或发生羰氨反应生成黑色褐色的物质。 9.3.2.3 焦糖化反应应用 主要应用于焦糖色素的生产，生产时要控制好反应的程度。 磷酸盐、无机酸、碱、柠檬酸、苹果酸等有机酸对焦糖反应有 催化作用
第九章 褐变作用与食品颜色 9.3.3抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸褐变是果汁在贮藏过程中变色的主要原因。其 实质在于其形成的酮、醛等物质和氨基化合物反应后进一步 缩合、聚合形成的褐色物质。 COOH COH c-0 CHO COH C-o c-0 -2H +H2O -2H20,C02 HC- HC- HCOH CH →黑色素 HOCH HOCH HOCH CH CH,OH CH,OH CHOH HOC L抗坏血酸 脱氢抗坏血酸 2,3二酮基 羟基糠醛 古洛糖酸
第九章 褐变作用与食品颜色 9.3.3 抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸褐变是果汁在贮藏过程中变色的主要原因。其 实质在于其形成的酮、醛等物质和氨基化合物反应后进一步 缩合、聚合形成的褐色物质