2、醛类 在制酒的发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能 氧 化成醛。酒中的醛类，有低沸点的如甲醛、乙醛等 有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。醛类的毒性比醇 类大，10克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白质凝 固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林” 液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少 时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量达30毫克， 就能对黏膜产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现 咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象， 有时还有食管及胃肠疼痛的症状。为减低白酒中的醛 类含量，蒸馏时要严格控制温度，除去最先和最后蒸 馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。一般白酒中总醛 含量不得大于每毫升0.02克。 2023/3/23
2023/3/23 11 在制酒的发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能 氧 化成醛。酒中的醛类，有低沸点的如甲醛、乙醛等； 有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。醛类的毒性比醇 类大，10克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白质凝 固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林” 液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少 时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量达30毫克， 就能对黏膜产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现 咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象， 有时还有食管及胃肠疼痛的症状。为减低白酒中的醛 类含量，蒸馏时要严格控制温度，除去最先和最后蒸 馏出的酒液，即所谓“掐头去尾” 。一般白酒中总醛 含量不得大于每毫升0.02克。 2、醛类
3、甲醇 俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶 于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水 解及发酵而成的。以粮食为原料酿造的白酒中，甲醇不得 超过0.04克/100毫升；薯干及代用品为原料的白酒中不 得超过0.12克/100毫升。 甲醇对机体有毒害 4~10克就可引起较严重的中 毒。它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性 更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极 小量的甲醇有时也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症状是头痛、 恶心、胃部疼痛、衰弱、视力模糊，继而可能发生呼吸困难、呼吸中枢麻痹， 甚至死亡；幸而恢复过来，也常发生失明。慢性中毒主要表现是黏膜刺激症状、 眩晕、昏睡头痛、消化障碍、 视力模糊和耳鸣等。 工业酒精中甲醇含量较高，因此更不能饮用。 2023/3/23 12
2023/3/23 12 俗称“木精” ，是一种无色易燃的液体，可以无限溶 于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水 解及发酵而成的。以粮食为原料酿造的白酒中，甲醇不得 超过0.04克／ 100毫升；薯干及代用品为原料的白酒中不 得超过0.12克／100毫升。 3、甲醇 甲 醇 对 机 体 有 毒 害 ， 4 ～ 10 克 就 可 引 起 较 严 重 的 中 毒。它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性 更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极 小量的甲醇有时也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症状是头痛、 恶心、胃部疼痛、衰弱、视力模糊，继而可能发生呼吸困难、呼吸中枢麻痹， 甚至死亡；幸而恢复过来，也常发生失明。慢性中毒主要表现是黏膜刺激症状、 眩 晕 、 昏 睡 头 痛 、 消 化 障 碍 、 视 力 模 糊 和 耳 鸣 等 。 工业酒精中甲醇含量较高，因此更不能饮用
4、其他有害物 酒中还可能含有一些别的有害物，如用木薯、野生植 物等酿酒时，由于原料中有氰化物，因此可能溶入酒中。 氰化物有剧毒，中毒轻时流涎、呕吐、腹泻、气促；重时呼吸困难、全身抽 搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。 铅对人体也是有毒的金属，慢性铅中毒的主要症状 是头痛、失眠、肌肉萎缩、皮肤苍白、视觉障碍、腹痛等，晚期可引起肾炎、 动脉硬化，最后可发生尿毒症死亡；急性中毒时口渴、流涎、恶心、呕吐、 阵发性腹绞痛、头痛、抽搐、瘫痪、昏迷、循环衰竭等。酒中铅的来源，主 要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。不需蒸馏和冷凝的 酒，例如果酒，本不应含铅，但如参兑了白酒，很可能把白酒中的铅带进来。 所以为了降低酒中铅的含量，应尽可能用不含铅的金属来制作器具设备和盛 酒。 2023/3/23 13
2023/3/23 13 酒中还可能含有一些别的有害物 ， 如用木薯 、 野生植 物 等 酿 酒 时 ， 由 于 原 料 中 有 氰 化 物 ， 因 此 可 能 溶 入 酒 中 。 氰化物有剧毒，中毒轻时流涎、呕吐、腹泻、气促；重时呼吸困难、全身抽 搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。 4、其他有害物 铅 对 人 体 也 是 有 毒 的 金 属 ， 慢 性 铅 中 毒 的 主 要 症 状 是头痛、失眠、肌肉萎缩、皮肤苍白、视觉障碍、腹痛等，晚期可引起肾炎、 动脉硬化，最后可发生尿毒症死亡；急性中毒时口渴、流涎、恶心、呕吐、 阵发性腹绞痛、头痛、抽搐、瘫痪、昏迷、循环衰竭等。酒中铅的来源，主 要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。不需蒸馏和冷凝的 酒，例如果酒，本不应含铅，但如掺兑了白酒，很可能把白酒中的铅带进来。 所以为了降低酒中铅的含量，应尽可能用不含铅的金属来制作器具设备和盛 酒
葡萄酒和果酒酿造中，很容易被杂 菌侵蚀而发生败坏，加入一些二氧化硫， 可以抑制对酒起不良影响的杂菌的生长， 还可以对酒的部分成分起到预防氧化的 作用。但如使用量过多时，对人体也有 害。 为了保证人民的身体健康，我国有 关部门对于酒中的氰化物、铅和二氧化 疏含量，都作出了不允许超过的 标准。每一种酒生产出来后，要经过有 关部门检验，各项卫生指标符合要求， 才能投放市 场 即使这样，我们仍然要 提倡科学饮酒 2023/3/23 14
2023/3/23 14 葡萄酒和果酒酿造中，很容易被杂 菌侵蚀而发生败坏，加入一些二氧化硫 ， 可以抑制对酒起不良影响的杂菌的生长， 还可以对酒的部分成分起到预防氧化的 作用。但如使用量过多时，对人体也有 害。 为了保证人民的身体健康 ，我国有 关部门对于酒中的氰化物 、铅和二氧化 硫 含 量 ， 都 作 出 了 不 允 许 超 过 的 标准 。每一种酒生产出来后 ，要经过有 关部门检验 ，各项卫生指标符合要求 ， 才 能 投 放 市 场 。 即 使 这 样 ， 我 们 仍 然 要 提倡科学饮酒
为此提出如下建议 是尽量能把酒温热了喝。一些低沸点的醛类物质 会挥发掉一些，从而减少酒中对人体有害的成分。 二是切勿空腹或发怒时饮酒。当人空腹时，乙醇最 易迅速被吸收，当然也最易被醉倒。而人在发怒时，肝气上逆， 乙醇的“兴奋”作用，如火上浇油，使你情绪失控。当然，过 分忧 愁时饮酒也是伤身体的。 三是尽可能不要多种酒混饮。不同的酒中除都含有 乙醇外，还含有其他某些互不相同的成分，其中有些成 分不宜混杂，多种酒混杂饮用可能会使你感觉胃不舒 服，甚而头痛。 20233/23 15
2023/3/23 15 一是尽量能把酒温热 了喝。一些低沸点的醛类物质 会 挥 发 掉 一 些 ， 从 而 减 少 酒 中 对 人 体 有 害 的 成 分 。 二是切勿空腹或发怒 时饮酒。当人空腹时，乙醇最 易迅速被吸收，当然也最易被醉倒。而人在发怒时，肝气上逆， 乙醇的“兴奋”作用，如火上浇油，使你情绪失控。当然，过 分忧愁时饮酒也是伤身体的 。 三是尽可能不要多种 酒混饮。不同的酒中除都含有 乙醇外， 还含 有其 他某 些互 不 相同 的成 分 ， 其中 有些成 分 不 宜 混 杂 ， 多 种 酒 混 杂 饮 用 可 能 会 使 你 感 觉 胃 不 舒 服，甚而头痛。 为此提出如下建议