6 1)酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。 2)甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过 0.04 克/100 毫升，薯干等代 用原料不得超过 0.12 克/100 毫升。 3)总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超 过 0.02 克/100 毫升（以乙醛计）。 4)总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为 0.06—0.15 克/100 毫升（以 醋酸计）。 5)总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在 0.02 克/100 毫升（以乙酸乙酯计）。 6)杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。一般要求杂醇油含量不能超过 0.15 克/100 毫升（以戊醇计）。 7)铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过 1×10-6。 8)氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过 5×10-6 （以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过 2×10-6。 四、白酒的包装和保管 （一）白酒的包装 1.包装容器 白酒的贮存运输包装因包装材料不同，常见的包装容器有： 皿料容器：是我国古老的装液体商品容器，使用生石灰和猪血处理的血浆按比例而成的 蛋白质钙盐胶体，用皿料容器贮酒，可防渗漏，成本低，不宜损坏，不但可贮酒，还可以作 为运输容器。但新的皿料容器，如加工不当，易引起白酒的质量变化。 金属容器：容量大，坚固，运输方便，不宜破损，密封好。但长期贮酒，对白酒的质量 有一定的影响，所以在容器内壁最好涂环氧树脂或过氧乙烯涂料。 陶制容器：我国传统的贮酒容器，成本低，可保护酒的品质，但操作不便，易破碎。水 泥酒池：是贮酒容量较大的设备。温度低，密封好，使用期长，贮酒多，贮存安全，便于管 理。但投资高，内壁应进行处理，如喷涂防渗漏、防腐蚀的无毒涂料。 2.白酒的老熟和贮存管理 刚蒸馏出来的白酒，酒味燥辣，刺激性强，香气不突出，酒味不协调，需经过一段时间 贮存，白酒的风味才能改善，在贮存中白酒的风味变好，刺激性减少，口味柔和，这种变好 称为白酒的老熟。所以对白酒应有一定合理的贮存期。 3.白酒的变色、变味及其救治 由于包装容器不当，白酒易发生变色、变味现象。包装容器不合要求是造成白酒变色和 变味的主要原因，如出现变色、变味的白酒，应设法救治，常用方法有： 活性炭吸附处理：在变色的白酒中加入 0.04—0.06%的活性炭搅拌，在室温下静置一定 时间，室温低于 20 oC 需要延长静置时间，经过滤达到无色无味，重新勾兑后为成品。 高锰酸钾氧化处理：高锰酸钾是一种强氧化剂，对色素物质有脱色作用，对异味有脱味 作用。一般用量不应超过十万分之六，过多对白酒风味及质量有影响。使用时先用少量清水 溶解后，再倒入酒中搅拌均匀，静置 24 小时，过滤后即可，重新勾兑后为成品。 （二）白酒保管 白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。对酒库的管理要求。成品瓶装 白酒，应选择比较干燥，通风，清洁的仓库进行保管，应避免阳光直射。 对散装白酒的包装容器应经常检查、检修，做到无渗漏，不破损，检查包装口是否严密， 定期清除容器底部的杂质，以免影响白酒的质量。仓库内温、湿度要求：温度不应超过 25o
6 1)酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。 2)甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过 0.04 克/100 毫升，薯干等代 用原料不得超过 0.12 克/100 毫升。 3)总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超 过 0.02 克/100 毫升（以乙醛计）。 4)总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为 0.06—0.15 克/100 毫升（以 醋酸计）。 5)总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在 0.02 克/100 毫升（以乙酸乙酯计）。 6)杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。一般要求杂醇油含量不能超过 0.15 克/100 毫升（以戊醇计）。 7)铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过 1×10-6。 8)氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过 5×10-6 （以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过 2×10-6。 四、白酒的包装和保管 （一）白酒的包装 1.包装容器 白酒的贮存运输包装因包装材料不同，常见的包装容器有： 皿料容器：是我国古老的装液体商品容器，使用生石灰和猪血处理的血浆按比例而成的 蛋白质钙盐胶体，用皿料容器贮酒，可防渗漏，成本低，不宜损坏，不但可贮酒，还可以作 为运输容器。但新的皿料容器，如加工不当，易引起白酒的质量变化。 金属容器：容量大，坚固，运输方便，不宜破损，密封好。但长期贮酒，对白酒的质量 有一定的影响，所以在容器内壁最好涂环氧树脂或过氧乙烯涂料。 陶制容器：我国传统的贮酒容器，成本低，可保护酒的品质，但操作不便，易破碎。水 泥酒池：是贮酒容量较大的设备。温度低，密封好，使用期长，贮酒多，贮存安全，便于管 理。但投资高，内壁应进行处理，如喷涂防渗漏、防腐蚀的无毒涂料。 2.白酒的老熟和贮存管理 刚蒸馏出来的白酒，酒味燥辣，刺激性强，香气不突出，酒味不协调，需经过一段时间 贮存，白酒的风味才能改善，在贮存中白酒的风味变好，刺激性减少，口味柔和，这种变好 称为白酒的老熟。所以对白酒应有一定合理的贮存期。 3.白酒的变色、变味及其救治 由于包装容器不当，白酒易发生变色、变味现象。包装容器不合要求是造成白酒变色和 变味的主要原因，如出现变色、变味的白酒，应设法救治，常用方法有： 活性炭吸附处理：在变色的白酒中加入 0.04—0.06%的活性炭搅拌，在室温下静置一定 时间，室温低于 20 oC 需要延长静置时间，经过滤达到无色无味，重新勾兑后为成品。 高锰酸钾氧化处理：高锰酸钾是一种强氧化剂，对色素物质有脱色作用，对异味有脱味 作用。一般用量不应超过十万分之六，过多对白酒风味及质量有影响。使用时先用少量清水 溶解后，再倒入酒中搅拌均匀，静置 24 小时，过滤后即可，重新勾兑后为成品。 （二）白酒保管 白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。对酒库的管理要求。成品瓶装 白酒，应选择比较干燥，通风，清洁的仓库进行保管，应避免阳光直射。 对散装白酒的包装容器应经常检查、检修，做到无渗漏，不破损，检查包装口是否严密， 定期清除容器底部的杂质，以免影响白酒的质量。仓库内温、湿度要求：温度不应超过 25o
7 相对湿度在 70—80%。 第三节 啤酒 一、啤酒的原料和酿造 （一）啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料有： 1.大麦 啤酒以大麦为原料，取其淀粉和蛋白质成分。酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满， 皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦。 2.酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存 20—30 年，酒花为雌雄异 株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。 3.辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助 原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。 4.啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵 母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。 5.水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。 （二）啤酒酿造 啤酒的酿造包括制取麦汁、前发酵、后发酵、啤酒过滤、啤酒包装等工序。 1.麦芽制造： 石灰乳 大麦 贮存 选麦 浸泡 发芽 烘干 去根 备用 2.制取麦汁 制取麦汁包括原料糖化，麦汁过滤和麦汁煮沸，麦汁冷却等过程。 糖化：是利用麦芽中含有的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（蛋白质、淀 粉），分解为可溶性的低分子物质，制成的溶液称为“麦芽汁”；被溶解的物质称为“浸出物” 这个过程称为糖化。 麦汁煮沸与添加酒花：煮沸的目的是破坏酶，沉淀蛋白质，蒸发水分，提高酒花的浸出 物，降低 PH 值，形成还原物质，还原物质的形成，对啤酒的风味和稳定性起十分重要作用。 酒花在煮沸麦汁中加入，煮沸过程除去花粕，调整麦汁浓度，经冷却沉淀，分离出去沉淀， 即可进行发酵。 3.发酵 啤酒发酵分为主发酵（前发酵）和后发酵（贮酒）两个阶段。 前发酵阶段是麦汁中可发酵的糖，在酵母菌的作用下转变为酒精。 后发酵作用是将嫩啤酒中可发酵的糖继续发酵生成酒精。后发酵啤酒，经低温下过滤， 即为鲜啤酒，装瓶、罐后经巴氏杀菌为熟啤酒
7 相对湿度在 70—80%。 第三节 啤酒 一、啤酒的原料和酿造 （一）啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料有： 1.大麦 啤酒以大麦为原料，取其淀粉和蛋白质成分。酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满， 皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦。 2.酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存 20—30 年，酒花为雌雄异 株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。 3.辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助 原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。 4.啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵 母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。 5.水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。 （二）啤酒酿造 啤酒的酿造包括制取麦汁、前发酵、后发酵、啤酒过滤、啤酒包装等工序。 1.麦芽制造： 石灰乳 大麦 贮存 选麦 浸泡 发芽 烘干 去根 备用 2.制取麦汁 制取麦汁包括原料糖化，麦汁过滤和麦汁煮沸，麦汁冷却等过程。 糖化：是利用麦芽中含有的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（蛋白质、淀 粉），分解为可溶性的低分子物质，制成的溶液称为“麦芽汁”；被溶解的物质称为“浸出物” 这个过程称为糖化。 麦汁煮沸与添加酒花：煮沸的目的是破坏酶，沉淀蛋白质，蒸发水分，提高酒花的浸出 物，降低 PH 值，形成还原物质，还原物质的形成，对啤酒的风味和稳定性起十分重要作用。 酒花在煮沸麦汁中加入，煮沸过程除去花粕，调整麦汁浓度，经冷却沉淀，分离出去沉淀， 即可进行发酵。 3.发酵 啤酒发酵分为主发酵（前发酵）和后发酵（贮酒）两个阶段。 前发酵阶段是麦汁中可发酵的糖，在酵母菌的作用下转变为酒精。 后发酵作用是将嫩啤酒中可发酵的糖继续发酵生成酒精。后发酵啤酒，经低温下过滤， 即为鲜啤酒，装瓶、罐后经巴氏杀菌为熟啤酒