食品的蛋白质检验
(一)测定意义 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标（蛋 白质不是越多越好，增加肾负担，骨质疏松)。 2、食品中蛋白质的含量直接影响着食品的风味。 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种 重要手段
(二)各种食物中蛋白质的含量 ·在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉猪肉兔肉鸡肉 209.521 20 大豆米面粉菠菜苹果 408.5102.40.4
(三)蛋白质组成及性质 √蛋白质是复杂的含氨有机化合物，分子量大。 √组成：20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来 /化学无素：C、H、0、N(P、S、Cu、Fe) √结论：氮是蛋白质中的特征元素，各种蛋白质含氨量平均 为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25 )称为蛋白质系数（用F表示）
不同产品的蛋白质系数 √玉米、鸡蛋、青豆等：6.25 大米：5.95 √面粉：5.70 √花生：5.46 √乳及乳制品：6.38 小米、燕麦：5.83