)双歧杆菌发酵乳 双歧菌是人出生几天后肠道中自然存在的细菌,在母 乳喂养的婴儿体内,其含量尤其多。许多研究表明,双 歧菌具有下述有益健康的作用 ①改善轻度便秘症状 ②提高肠道中双歧杆菌数量。 ③防腹泻。 ④提高免疫功能。 ⑤促进并改善蛋白质及维生素的代谢。 ⑥增强对腐败菌的抗菌能力。 ⑦减少腐败菌产生的氨和胺因影响肝功能造成的代谢紊 乱
（二）双歧杆菌发酵乳 • 双歧杆菌是人出生几天后肠道中自然存在的细菌，在母 乳喂养的婴儿体内，其含量尤其多。许多研究表明，双 歧杆菌具有下述有益健康的作用。 ①改善轻度便秘症状。 ②提高肠道中双歧杆菌数量。 ③预防腹泻。 ④提高免疫功能。 ⑤促进并改善蛋白质及维生素的代谢。 ⑥增强对腐败菌的抗菌能力。 ⑦减少腐败菌产生的氨和胺因影响肝功能造成的代谢紊 乱
千酪乳杆菌发酵乳 干酪乳杆菌也是人体内自然存在的一种菌,其生 理作用有: ①治疗腹泻。 ②调芾肠道微生物菌群已有研究表明干酪乳杆菌 发酵乳可以降低成人体内某些结肠酶(β一葡糖苷 酸酶、苷氨胆酸还原酶和硝基还原酶)的活力, 但食用酸乳的人体内未发生类似现象,从而推断 出干酪乳杆菌具有这一功能。 ③增强免疫功能
（三）干酪乳杆菌发酵乳 • 干酪乳杆菌也是人体内自然存在的一种菌，其生 理作用有： ①治疗腹泻。 ②调节肠道微生物菌群已有研究表明干酪乳杆菌 发酵乳可以降低成人体内某些结肠酶（β一葡糖苷 酸酶、苷氨胆酸还原酶和硝基还原酶）的活力， 但食用酸乳的人体内未发生类似现象，从而推断 出干酪乳杆菌具有这一功能。 ③增强免疫功能
(四)嗜酸乳菌发酵乳 嗜酸乳杆菌也是人体肠胃中自然存在的一种菌,由于这 种菌抗胃酸和胆酸,故它可以活着通过胃和小肠,并且 其存活夲髙于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆 菌发酵乳的生理作用表现为: ①改善肠道微生物菌群 ②促进营养物质的有效利用,增加体重 ③增强β一乳糖苷酶的活性,克服“乳糖不耐受症” ④降低胆固醇 ⑤增强肌体免疫功能 ⑥抑制癌症的发生
（四）嗜酸乳杆菌发酵乳 嗜酸乳杆菌也是人体肠胃中自然存在的一种菌，由于这 种菌抗胃酸和胆酸，故它可以活着通过胃和小肠，并且 其存活率高于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆 菌发酵乳的生理作用表现为： ①改善肠道微生物菌群。 ②促进营养物质的有效利用，增加体重。 ③增强β一乳糖苷酶的活性，克服“乳糖不耐受症” 。 ④降低胆固醇。 ⑤增强肌体免疫功能。 ⑥抑制癌症的发生
第一节发剂 概念及种类 .概念发酵剂是指生产酸乳制晶及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。 2.种类通常用于乳酸菌发酵的发酵剂可按下列方式分 类。 (1按制备过程分类 ③乳酸菌纯培养物。即一级菌种,一般多接种在脱脂乳 乳清、肉汁或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成 种冻王菌 ②母发酵剂。即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵 剂的基础。 ③生产发酵剂。生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是 用于实际生产的发酵剂
第一节发酵剂 一、概念及种类 1．概念发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。 2．种类通常用于乳酸菌发酵的发酵剂可按下列方式分 类。 （1）按制备过程分类 ①乳酸菌纯培养物。即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、 乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一 种冻干菌。 ②母发酵剂。即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵 剂的基础。 ③生产发酵剂。生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是 用于实际生产的发酵剂
(2)按使用目的分类 ①混合发酵剂。含有两种或两种以上菌的发 骅剂,如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 1或12的比例添加。 ②单一发酵剂。只含有一种菌的发酵剂
（2）按使用目的分类 ①混合发酵剂。含有两种或两种以上菌的发 酵剂，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 1:1或1:2的比例添加。 ②单一发酵剂。只含有一种菌的发酵剂