第八章 色素 D.氧气对黄酮类色素的影响 大多数黄酮易氧化成褐色沉淀。 E.酚类黄酮具有抗氧化、有的具有降低血管渗透性的作用， 有的具有降血压作用，有的具脱臭作用等。 6黄酮化合物在食品中的应用 虽然黄酮在植物中分布极为广泛，但作为食品着色剂的 却只有少数几种，主要因其颜色不大令人喜欢。 高梁色素：从高梁外果皮和种皮中提取的，着色良好 对光热稳定性好，遇酸呈褐色。主要用于畜产、水产、糕点 和植物蛋白着色。 菊花色素：从菊属的花序中提取。主要用于饮料、糖果、 糕点的着色
第八章 色素 D. 氧气对黄酮类色素的影响 大多数黄酮易氧化成褐色沉淀。 E. 酚类黄酮具有抗氧化、有的具有降低血管渗透性的作用， 有的具有降血压作用，有的具脱臭作用等。 6) 黄酮化合物在食品中的应用 虽然黄酮在植物中分布极为广泛，但作为食品着色剂的 却只有少数几种，主要因其颜色不大令人喜欢。 高梁色素：从高梁外果皮和种皮中提取的，着色良好， 对光热稳定性好，遇酸呈褐色。主要用于畜产、水产、糕点 和植物蛋白着色。 菊花色素：从菊属的花序中提取。主要用于饮料、糖果、 糕点的着色
第八章 色素 可可色素：从可可豆外皮中提取。对光热稳定，着色良好。用 于畜产品、水产品、糕点和植物蛋白等的着色，微酸条件下对 淀粉着色极佳。 8.2.5.3儿茶素与无色花青素 无色花青素： OH HO HO HO HO 黄烷-3,4-二醇的结构 无色花青素 这一类物质是苹果、梨、葡萄和山渣等水果涩味的实质， 也是使这些水果果肉变红变褐的原因
第八章 色素 可可色素：从可可豆外皮中提取。对光热稳定，着色良好。用 于畜产品、水产品、糕点和植物蛋白等的着色，微酸条件下对 淀粉着色极佳。 8.2.5.3 儿茶素与无色花青素 无色花青素： 这一类物质是苹果、梨、葡萄和山渣等水果涩味的实质， 也是使这些水果果肉变红变褐的原因
第八章 色素 儿茶素： OH HO OH OH OH L-()-儿茶素 儿茶素是茶叶中的主要成分，是茶叶涩味的原因，白色 结晶，在空气中氧化成黄棕色胶状物，易溶于水、乙醇、甲 醇、丙酮等，部分溶于乙酸乙酯及醋酸中，难溶于三氯甲烷 和无水乙醚。它与铁等反应生成黑色沉淀
第八章 色素 儿茶素： 儿茶素是茶叶中的主要成分，是茶叶涩味的原因，白色 结晶，在空气中氧化成黄棕色胶状物，易溶于水、乙醇、甲 醇、丙酮等，部分溶于乙酸乙酯及醋酸中，难溶于三氯甲烷 和无水乙醚。它与铁等反应生成黑色沉淀