五)乳中的维生素 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳 中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、 K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C 等两大类。牛乳中的维生素,部分来自 饲料中的维生素,如维生素E;有的要靠 乳牛自身合成,如B族维生素
（五）乳中的维生素 • 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳 中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、 K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C 等两大类。牛乳中的维生素，部分来自 饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠 乳牛自身合成，如B族维生素
(六)乳中的酶类 牛乳中酶类的来源有三个: ①乳腺分泌; ②挤乳后由于微生物代谢生成; ③由于白血球崩坏而生成。牛乳中的酶 种类很多,但与乳品生产有密切关系的 主要为水解酶类和氧化还原酶类
（六）乳中的酶类 • 牛乳中酶类的来源有三个： • ①乳腺分泌； • ②挤乳后由于微生物代谢生成； • ③由于白血球崩坏而生成。牛乳中的酶 种类很多，但与乳品生产有密切关系的 主要为水解酶类和氧化还原酶类
1.水解酶类 (1)脂酶 牛乳中的脂酶( Lipase)至少有两种, 是只附在脂肪球膜间的膜脂酶 ( Membrane lipase),它在常乳中不常 见,而在末乳、乳房炎乳及其他一些生 理异常乳中常出现。另一种是存在于脱 脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶 ( Plasma Lipase)
1.水解酶类 • ⑴脂酶 • 牛乳中的脂酶（Lipase）至少有两种， 一 是 只 附 在 脂 肪 球 膜 间 的 膜 脂 酶 （Membrane Lipase），它在常乳中不常 见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生 理异常乳中常出现。另一种是存在于脱 脂 乳 中 与 酪 蛋 白 相 结 合 的 乳 浆 脂 酶 （Plasma Lipase）
脂酶的分子量一般为7000~8000,最适作用温 度为37℃,最适pH9.0~9.2。钝化温度至少 80~85℃。钝化温度与脂酶的来源有关。来源 于微生物的脂酶耐热性高,已经钝化的酶有恢 复活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解产 生游离脂肪酸,从而使牛乳带上脂肪分解的酸 败气味( Acid flavor),这是乳制品,特别是 奶油生产上常见的缺陷。为了抑制脂酶的活性, 在奶油生产中,一般采用不低于80~85℃的高 温或超高温处理
• 脂酶的分子量一般为7000～8000，最适作用温 度为37℃，最适pH9.0～9.2。钝化温度至少 80～85℃。钝化温度与脂酶的来源有关。来源 于微生物的脂酶耐热性高，已经钝化的酶有恢 复活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解产 生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸 败气味（Acid Flavor），这是乳制品，特别是 奶油生产上常见的缺陷。为了抑制脂酶的活性， 在奶油生产中，一般采用不低于80～85℃的高 温或超高温处理
另外,加工过程也能使脂酶增加其作用 机会。例如均质处理,由于破坏脂肪球 膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面,使 乳脂肪更易水解,故均质后应及时进行 杀菌处理;其次,牛乳多次通过乳泵或 在牛乳中通入空气剧烈搅拌,同样也会 使脂酶的作用增加,导致牛乳风味变劣
• 另外，加工过程也能使脂酶增加其作用 机会。例如均质处理，由于破坏脂肪球 膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使 乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行 杀菌处理；其次，牛乳多次通过乳泵或 在牛乳中通入空气剧烈搅拌，同样也会 使脂酶的作用增加，导致牛乳风味变劣