第一节食品的冷却 1食品表面失去热量 食品由表面向外界扩散的热量是通过食品表面与外界 环境进行对流换热来传递的。 Q=aF(t-t 式中F—表示食品冷却的表面积 ,表示食品表面的温度 t表示外界环境或冷却介质的温度 对流放热系数(w/m2.℃) a-值是随着流体的种类不同而不同的,一般液体比气 体大得多,而且流速增大,则a值显著增大。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 1.食品表面失去热量 食品由表面向外界扩散的热量是通过食品表面与外界 环境进行对流换热来传递的。 Qt =aF（t s -tr） 式中 F——表示食品冷却的表面积 t s——表示食品表面的温度 t r——表示外界环境或冷却介质的温度 a——对流放热系数（w/m2 .℃） a——值是随着流体的种类不同而不同的，一般液体比气 体大得多，而且流速增大，则a值显著增大。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 2食品内部的热量传递 食品内部的热量传递是以传导的方式进行的 现在假设在食品的内部存在两个不同温度的面,温 度分别为t,t,热量就从温度高的一面向温度低的 面传递。假设着两个面之间的距离为L,同时假 设传热面积为F,导热系数为λ(w/mn2℃)。 在单位时间内传递热量由高温一侧向低温一侧 传递的热量: =F(-1) L 导热系数λ主要与食品的脂肪与含水量有关。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 2.食品内部的热量传递 食品内部的热量传递是以传导的方式进行的， 现在假设在食品的内部存在两个不同温度的面，温 度分别为t 1，t 2，热量就从温度高的一面向温度低的 一面传递。假设着两个面之间的距离为L，同时假 设传热面积为F，导热系数为λ（w/m2 · ℃）。 在单位时间内传递热量由高温一侧向低温一侧 传递的热量 ： 导热系数λ主要与食品的脂肪与含水量有关。 L t t QC F ( ) 1 - 2 = l PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 3食品表面热量的传递 在冷却过程中,食品表面以对流换热方式 传递给冷却介质的热量,就是从食品内部通过 热传导方式传递给表面的热量。 Q=Qc 4食品内部温度的降低 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 3.食品表面热量的传递 在冷却过程中，食品表面以对流换热方式 传递给冷却介质的热量，就是从食品内部通过 热传导方式传递给表面的热量。 Qt=Qc 4.食品内部温度的降低 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 (三)食品冷却的方法 根据食品的不同及冷却的要求不同,常采用的食 品冷却方法有:冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷 却、真空冷却。 冷却法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 （三）食品冷却的方法 根据食品的不同及冷却的要求不同，常采用的食 品冷却方法有：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷 却、真空冷却。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 1冷风冷却 原理:空气使被冷却的食品温度下降它是 种使用范围比较广泛的冷却方法。 主要设备:冷风机。 应用:肉类、果蔬、禽蛋。冷风冷却应用 广泛,多用于不能用水冷却的食品。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 1.冷风冷却 原理：空气使被冷却的食品温度下降它是 一种使用范围比较广泛的冷却方法。 主要设备：冷风机。 应用：肉类、果蔬、禽蛋。冷风冷却应用 广泛，多用于不能用水冷却的食品。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn