1.2食品的物质属性及物质系统 1.2.1食品中的物质 。一、食品中的物质构成及类型 有以下几种分类的方法 按食品物质的来源 按在食品中的含量
1.2 食品的物质属性及物质系统 ❖ 1.2.1 食品中的物质 ❖ 一、食品中的物质构成及类型 有以下几种分类的方法 ❖按食品物质的来源 ❖按在食品中的含量
二、食品物质的特点 1.多样性： 食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然 产物所包含的化学物质，数量都非常巨大 有些已经认识或初步认识，有些尚未认识（如 食品中的风味物质、功能物质等)；即使同 一 类型的物质，也有多种多样的分子或不同 的存在形式（如糖、蛋白质等）
二、食品物质的特点 1.多样性： 食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然 产物所包含的化学物质，数量都非常巨大 有些已经认识或初步认识，有些尚未认识（如 食品中的风味物质、功能物质等）；即使同 一类型的物质，也有多种多样的分子或不同 的存在形式（如糖、蛋白质等）
2.可认识性： 从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各 种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物 质和神秘的力量； 可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性： 性质可认识性；生物功能可认识性；构效关 系可认识性等
2.可认识性： 从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各 种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物 质和神秘的力量； 可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性： 性质可认识性；生物功能可认识性；构效关 系可认识性等
3.个体属性： ·任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是 食品的一个组成部分（很小），尽管它们有 其自身结构、理化性质、生物功能，但其不 能代表食品
❖ 3.个体属性： ❖ 任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是 食品的一个组成部分（很小），尽管它们有 其自身结构、理化性质、生物功能，但其不 能代表食品
冬4.相互作用： ÷食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯 定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决 定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、 加工特性、安全性等多个方面。 ·从这种角度认识食品物质，是食品化学研究 领域的新课题
❖ 4.相互作用： ❖ 食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯 定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决 定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、 加工特性、安全性等多个方面。 ❖ 从这种角度认识食品物质，是食品化学研究 领域的新课题