2 食品中还原糖的测定 直接滴定法、 高锰酸钾法、 萨氏法、 碘量法 ⚫ 2.1 直接滴定法 ⚫ (1) 原理 ⚫ (2) 适用范围 ⚫ (3) 试剂 ⚫ (4) 测定方法 ⚫ (5) 结果计算 ⚫ (6) 说明与讨论
2 食品中还原糖的测定 直接滴定法、 高锰酸钾法、 萨氏法、 碘量法 ⚫ 2.1 直接滴定法 ⚫ (1) 原理 ⚫ (2) 适用范围 ⚫ (3) 试剂 ⚫ (4) 测定方法 ⚫ (5) 结果计算 ⚫ (6) 说明与讨论
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生 成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠 反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加 热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液 中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据 样液消耗量可计算还原糖含量。 (1) 原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生 成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠 反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加 热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液 中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据 样液消耗量可计算还原糖含量。 (1) 原理
(2) 适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量 法基础上发展起来的，其特点是试剂用 量少，操作和计算都比较简便、快速， 滴定终点明显。适用于各类食品中还原 糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样 品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊 不清，影响准确性。本法是国家标准分 析方法
(2) 适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量 法基础上发展起来的，其特点是试剂用 量少，操作和计算都比较简便、快速， 滴定终点明显。适用于各类食品中还原 糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样 品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊 不清，影响准确性。本法是国家标准分 析方法
(3) 试剂 ⚫ ① 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及0.05g四甲基 蓝，溶于水中并稀释到1000 ml ⚫ ② 碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化 钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再 用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。 ⚫ ③ 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 ml冰醋酸 ， 加水溶解并稀释1000 ml。 ⚫ ④ 106g/L亚铁氰化钾溶液。 ⚫ ⑤ 盐酸。 ⚫ ⑥ 葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯 葡萄糖，加水溶解后加入5 ml 盐酸，并以水稀释至 1000 ml
(3) 试剂 ⚫ ① 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及0.05g四甲基 蓝，溶于水中并稀释到1000 ml ⚫ ② 碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化 钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再 用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。 ⚫ ③ 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 ml冰醋酸 ， 加水溶解并稀释1000 ml。 ⚫ ④ 106g/L亚铁氰化钾溶液。 ⚫ ⑤ 盐酸。 ⚫ ⑥ 葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯 葡萄糖，加水溶解后加入5 ml 盐酸，并以水稀释至 1000 ml
(4) 测定方法 碱性酒石酸铜溶 液的标定 样品溶液 预测 样品溶液 测定 样品处理
(4) 测定方法 碱性酒石酸铜溶 液的标定 样品溶液 预测 样品溶液 测定 样品处理