化学与生浩
第十二章 化 学 与 生 活
膳食营养 蛋白质 蛋白质是生命的载体。 各类蛋白质的区别在于氨基酸的种类 数量、排列顺序 食物中的蛋白质来源于:乳、蛋、肉 豆、硬果、谷物。 这些蛋白质中的氮基酸愈接近人体的氡 基酸,其生理价值愈高
膳食营养 一、蛋 白 质 蛋白质是生命的载体。 各类蛋白质的区别在于氨基酸的种类、 食物中的蛋白质来源于：乳、蛋、肉、 这些蛋白质中的氨基酸愈接近人体的氨 数量、排列顺序。 豆、硬果、谷物。 基酸，其生理价值愈高
如:鸡蛋—牛奶—鲤鱼一鸡肉一 牛肉、猪肉、羊肉 大米一白菜一大豆. 生理价值依次提高。 但是,蛋白质的营养价值还有一个消 化吸收的问题。 如:消化率 奶类_97%,蛋类-98%,肉_93%, 米饭82%,面包—79% ●●●
如：鸡蛋—牛奶—鲤鱼—鸡肉— 生理价值依次提高。 但是，蛋白质的营养价值还有一个消 如：消化率 奶类—97%，蛋类—98%，肉—93%， 大米—白菜—大豆… 牛肉、猪肉、羊肉— 化吸收的问题。 米饭—82%，面包—79%…
脂肪 脂肪是脂肪酸的甘油三脂: CH2-0-CO-R CH-O-CO-R CH3-O-CO-R 脂肪酸(R)不同、对应的脂肪营养价 值也不同。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和 不饱和脂肪酸
二、 脂 肪 脂肪是脂肪酸的甘油三脂： CH2 -O-CO-R1 CH2 -O-CO-R2 CH2 -O-CO-R3 脂肪酸（R）不同，对应的脂肪营养价 不饱和脂肪酸。 值也不同。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和
脂肪酸(R-COOH) 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 R--CH-CooHR-CHCH-R-COoH 碳链为12、14 碳链为18脂肪酸 16、18的脂肪酸 如 如 单不饱和18:1 16碳脂肪酸为 油酸 软脂酸 双不饱和—18:2 亚油酸 8碳脂肪酸为 三不饱和—18:3 硬脂酸 亚麻酸
脂肪酸（ R-COOH） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 R–CH3–COOH R–CH=CH–R–COOH 碳链为12、14、 16、18的脂肪酸 如 16碳脂肪酸为 软脂酸 18碳脂肪酸为 硬脂酸 碳链为18脂肪酸 如 单不饱和—18：1 油 酸 双不饱和—18：2 亚油酸 三不饱和—18：3 亚麻酸