第七章维生素( Vitamins) 本章要点 1.食品加工和贮藏中维生素损失的原因 2.脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能 3.水溶性维生素的分类、理化性质及生理功能 维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化 合物,它们不能在体内合成,或者所合成的量难以满足机体的需要,所以必须由食物供给 维生素的每日需要量非常少(常以毫克或微克计),它们既不是机体的组成成分,也不能提供 热量,然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用,如果 机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症 维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类:脂溶性维生素和水溶性维 生素,然后将作用相近的归为一族,在一族里含有多种维生素时,再按其结构标上1、 等数字。脂溶性维生素的排泄效率不高,摄入过多会在体内蓄积而导致中毒,水溶性维生素 的排泄效率高,一般不在体内蓄积。脂溶性维生素包括维生素A(视黄醇 retinol)、维生素 D(钙化醇 calciferol)、维生素E(生育酚 tocopherol)、维生素K(凝血维生素)。水溶性维 生素包括维生素B1(硫胺素 thiamine)、维生素B2(核黄素 riboflavin)、维生素PP(尼克酸 及尼克酰胺 nicotinic acid and nicotinamide)、维生素B(吡哆醇 pyridoxine及其醛、胺 衍生物)、泛酸( pantothenic acid)、生物素( biotin)、叶酸( folic acid)、维生素B2(钴 胺素 cobalamin)、维生素C(抗坏血酸 ascorbic acid)、维生素P(通透性维生素)。由于维 生素的化学名称复杂,国际上都采用俗名。例如,维生素B1又名硫胺素,维生素B2又名核 黄素。人体通常容易缺乏的主要是维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B。、 维生素C和维生素PP 大部分维生素的生化功能已经被研究清楚。通常来说维生素是辅酶的主要或者唯一的组 成成分。辅酶可以看作是促进生化反应进行的酶复合体的一部分。只有酶和辅酶同时存在的 时候,生化反应才能正常进行 一般认为,正常的饮食应该包括足量的5种基本成分:谷类、肉类、乳制品、蔬菜和水 果,才能补充足够的维生素 食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因: 食品原料中维生素的内在变化 对水果蔬菜而言,食品中的维生素含量变化是随成熟度、生长地、气候、品种的变化 变化。如番茄在成熟之前维生素C的含量一般最高。果蔬原料收获后,由于受到酶的作用而 使得维生素损失,如维生素C氧化酶的作用导致维生素C含量的减少 动物在屠宰后,一些水解酶的活动导致维生素的存在形式发生变化,如从辅酶状态变 成游离状态 2.贮藏过程中维生素的变化
1 第七章 维生素（Vitamins） 本章要点 1. 食品加工和贮藏中维生素损失的原因 2. 脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能 3. 水溶性维生素的分类、理化性质及生理功能 维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化 合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 维生素的每日需要量非常少(常以毫克或微克计)，它们既不是机体的组成成分，也不能提供 热量，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果 机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症。 维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类：脂溶性维生素和水溶性维 生素，然后将作用相近的归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上 1、2、3 等数字。脂溶性维生素的排泄效率不高，摄入过多会在体内蓄积而导致中毒，水溶性维生素 的排泄效率高，一般不在体内蓄积。脂溶性维生素包括维生素 A(视黄醇 retinol)、维生素 D(钙化醇 calciferol)、维生素 E(生育酚 tocopherol)、维生素 K(凝血维生素)。水溶性维 生素包括维生素 B1(硫胺素 thiamine)、维生素 B2(核黄素 riboflavin)、维生素 PP(尼克酸 及尼克酰胺 nicotinic acid and nicotinamide)、维生素 B6(吡哆醇 pyndoxine 及其醛、胺 衍生物)、泛酸(pantothenic acid)、生物素(biotin)、叶酸(folic acid)、维生素 B12(钴 胺素 cobalamin)、维生素 C(抗坏血酸 ascorbic acid)、维生素 P(通透性维生素)。由于维 生素的化学名称复杂，国际上都采用俗名。例如，维生素 B1 又名硫胺素，维生素 B2 又名核 黄素。人体通常容易缺乏的主要是维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ6、 维生素Ｃ和维生素ＰＰ。 大部分维生素的生化功能已经被研究清楚。通常来说维生素是辅酶的主要或者唯一的组 成成分。辅酶可以看作是促进生化反应进行的酶复合体的一部分。只有酶和辅酶同时存在的 时候，生化反应才能正常进行。 一般认为，正常的饮食应该包括足量的 5 种基本成分：谷类、肉类、乳制品、蔬菜和水 果，才能补充足够的维生素。 食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因: 1.食品原料中维生素的内在变化 对水果蔬菜而言，食品中的维生素含量变化是随成熟度、生长地、气候、品种的变化而 变化。如番茄在成熟之前维生素 C 的含量一般最高。果蔬原料收获后，由于受到酶的作用而 使得维生素损失，如维生素 C 氧化酶的作用导致维生素 C 含量的减少。 动物在屠宰后，一些水解酶的活动导致维生素的存在形式发生变化，如从辅酶状态变 成游离状态。 2.贮藏过程中维生素的变化
贮藏温度、环境、时间等因素都会影响食品维生素的变化。食品暴露在空气中,一些 对光敏感的维生素就很容易遭到破坏:酶的作用也是贮藏过程中维生素损失的主要原因;贮 藏温度对维生素的变化有显著的影响。一般情况下,食品冷藏可降低维生素的损失。此外, 在低水分食品中,维生素的稳定性也受到水分活度的影响,较低的水分活度下,食品中的维 生素的降解速度缓慢 3.食品加工前处理对维生素的影响 食品加工前处理对维生素的损失有显著的影响。在食品加工中,往往要进行去皮、修 整、清洗等工序,造成维生素不可避免的损失,如水果加工中加碱去皮,使得维生素C、叶 酸、硫胺素等碱性条件下不稳定的维生素破坏。清洗工序加重了水溶性维生素的损失。谷类 原料在磨粉时,造成B族维生素的大量损失。 3.热烫和热加工 为了灭酶、减少微生物的污染,热烫是果蔬加工中不可缺少的工艺,但同时造成了不 耐高温的维生素的损失。在现代食品加工中,采用高温瞬时杀菌(HTST)的方法可以减少维 生素的损失 4.后续加工对维生素的影响 在常压下加热时间过长,对水溶性的维生素的破坏程度较大。制作糕点时,需要加入 些碱性膨松剂,这对维生素B1和B2的破坏较为严重,因此在加工这类产品时,要注意碱 性膨松剂的用量。脱水加工对维生素的损失影响非常明显。如蔬菜经热空气干燥,维生素C 可损失10%~15% 由于食品是个多组分的复杂体系,在加工贮藏中,食品中的其他成分也会对维生素的 变化产生一定的影响 维生素在食品中广泛存在,它们有着独特的生理功能和理化性质,本章概括地介绍了维 生素的分类、理化性质、生理功能以及富含维生素的食品和中国营养学会对各种维生素的膳 食营素参考摄入量( Dietary Reterence Intakes,DRIs) 第一节脂溶性维生素 脂溶性维生素有A、D、E、K四种,可溶解在脂肪及乙醚、氯仿等有机溶 剂,贮存于体内的脂肪组织内,它们在肠道中的吸收与脂肪的存在有密切关系 本节内容主要介绍脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能等内容 维生素A 维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构,并具有视黄醇生物活性的一大类物 质,有视黄醇(维生素A1)和脱氢视黄醇(维生素A2)两种存在形式。一般所说维生素A 指维生素A1而言,存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中,而维生素A2发现在淡水鱼肝油中,其 生理活性仅为维生素A1的40%。从化学结构上比较,维生素A2在B紫罗酮环上比A1多 个双键。 动物性食品(肝、蛋、肉)中含有丰富的维生素A,但是存在于植物性食品如胡萝卜、红 辣椒、菠菜等有色蔬菜和动物性食品中的各种类胡萝卜素( carotenoid也具有维生素A的功 效,将它们称做“维生素A原”( provitamin A,指在体内可部分地转化为维生素A的类胡 萝卜素)。类胡萝卜素是由8个类异戊二烯单位组成的一类碳氢化合物及其氧化衍生物,现 已知结构的类胡萝卜素近600种,存在于所有植物、部分动物和少数微生物中,其中只有 2
2 贮藏温度、环境、时间等因素都会影响食品维生素的变化。食品暴露在空气中，一些 对光敏感的维生素就很容易遭到破坏；酶的作用也是贮藏过程中维生素损失的主要原因；贮 藏温度对维生素的变化有显著的影响。一般情况下，食品冷藏可降低维生素的损失。此外， 在低水分食品中，维生素的稳定性也受到水分活度的影响，较低的水分活度下，食品中的维 生素的降解速度缓慢。 3.食品加工前处理对维生素的影响 食品加工前处理对维生素的损失有显著的影响。在食品加工中，往往要进行去皮、修 整、清洗等工序，造成维生素不可避免的损失，如水果加工中加碱去皮，使得维生素 C、叶 酸、硫胺素等碱性条件下不稳定的维生素破坏。清洗工序加重了水溶性维生素的损失。谷类 原料在磨粉时，造成 B 族维生素的大量损失。 3.热烫和热加工 为了灭酶、减少微生物的污染，热烫是果蔬加工中不可缺少的工艺，但同时造成了不 耐高温的维生素的损失。在现代食品加工中，采用高温瞬时杀菌（HTST）的方法可以减少维 生素的损失。 4.后续加工对维生素的影响 在常压下加热时间过长，对水溶性的维生素的破坏程度较大。制作糕点时，需要加入 一些碱性膨松剂，这对维生素 B1 和 B2 的破坏较为严重，因此在加工这类产品时，要注意碱 性膨松剂的用量。脱水加工对维生素的损失影响非常明显。如蔬菜经热空气干燥，维生素 C 可损失 10%～15%。 由于食品是个多组分的复杂体系，在加工贮藏中，食品中的其他成分也会对维生素的 变化产生一定的影响。 维生素在食品中广泛存在，它们有着独特的生理功能和理化性质，本章概括地介绍了维 生素的分类、理化性质、生理功能以及富含维生素的食品和中国营养学会对各种维生素的膳 食营素参考摄入量(Dietary Reterence Intakes,DRIs)。 第一节 脂溶性维生素 脂溶性维生素有 A、D、E、K 四种，可溶解在脂肪及乙醚、氯仿等有机溶 剂，贮存于体内的脂肪组织内，它们在肠道中的吸收与脂肪的存在有密切关系。 本节内容主要介绍脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能等内容。 一、维生素 A 维生素 A 是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物 质，有视黄醇（维生素 A1）和脱氢视黄醇（维生素 A2）两种存在形式。一般所说维生素 A 指维生素 A1 而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中，而维生素 A2 发现在淡水鱼肝油中，其 生理活性仅为维生素 A1 的 40%。从化学结构上比较，维生素 A2 在β-紫罗酮环上比 A1 多一 个双键。 动物性食品(肝、蛋、肉)中含有丰富的维生素 A，但是存在于植物性食品如胡萝卜、红 辣椒、菠菜等有色蔬菜和动物性食品中的各种类胡萝卜素(carotenoid)也具有维生素 A 的功 效，将它们称做“维生素 A 原”（provitamin A，指在体内可部分地转化为维生素 A 的类胡 萝卜素）。类胡萝卜素是由 8 个类异戊二烯单位组成的一类碳氢化合物及其氧化衍生物，现 已知结构的类胡萝卜素近 600 种，存在于所有植物、部分动物和少数微生物中，其中只有
50多种具有维生素A活性,而最重要的为β-胡萝卜素(B- carotene)。食品中天然存在的类 胡萝卜素都是全反式双键结构,受到环境影响,可转变为各种顺反异构体,其生物活性会有 所降低 具备维生素A或A原活性的类胡萝卜素必须具有类似于视黄醇的结构 (1)有一个无氧合的β-白芷酮环 (2)异戊二烯支链的终端有一个羟基、醛基或羧基 β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶(β-胡萝卜素-5,15′-加氧酶)作用转变成 为视黄醇。尽管理论上1分子β-胡萝卜素可以生成2分子维生素A,但由于胡萝卜素在体 内吸收困难,转变有限,所以实际上6微克β-胡萝卜素才具有1微克维生素A的生物活性 1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。以往VA的量常用国际单位( International UnitIU') 表示 视黄醇是无色或淡黄色的板条状的结晶体。食品中的维生素A是以稳定的酯类化合物 的形式存在,具有较稳定的化学性质。但是当维生素A溶解在油脂中,受到光照和氧气的 作用会发生变质现象。维生素A的氧化降解与不饱和脂肪酸的氧化降解有相似之处,紫外 线和金属可以促进维生素A的氧化破坏。当食品中的磷脂、维生素E等天然抗氧化物质与 维生素A共存时,维生素A比较稳定,不易遭到破坏。维生素A或A2都可与三氯化锑起 反应,呈现深兰色。这种性质可用于测定维生素A β-胡萝卜素为红色或微红棕色到紫棕色结晶或结晶性粉末:在水、酸、碱中不溶,在 氯仿、二硫化碳中溶解。性质较稳定,但遇光可变质 当p<4.5时,维生素A的有效价值有所降低。果品蔬菜、肉、乳、蛋等食品中的维生 素A及A原在一般情况下对加工处理都比较稳定,如热烫、冷冻、高温杀菌。 维生素A对人体有非常重要的生理作用,机体如果长期缺乏维生素A,可引起夜盲、 干眼病及角膜软化症,表现为在较暗光线下视物不清、眼睛干涩、易疲劳等。据WHO报道 因VA缺乏,全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡,600万人患干眼症,这 是影响视力和导致失明的重要原因。但若过量摄入维生素A会出现恶心、头痛、皮疹等中 毒症状。 大量医学资料表明,维生素A的生理作用主要表现在以下几个方面 构成视网膜的感光物质,即视色素。 维生素A的缺乏主要影响暗视觉,与暗视觉有关的是视网膜杆状细胞中所含的视紫红 质( visual purple,又名 rhodopsin)。视紫红质是由维生素A的醛衍生物视黄醛)与蛋白质结合 生成的,视蛋白与视黄醛的结合要求后者具有一定的构型,体内只有11-顺位的视黄醛才能 与视蛋白结合,此种结合反应需要消耗能量并且只在暗处进行,因为视紫红质遇光则易分解 视紫红质对弱光非常敏感,甚至一个光量子即可诱发它的光化学反应,导致其最终分解成视 蛋白和全反位视黄醛 视紫红质一前光视紫红质—光视紫红质—间视紫红质I 间视紫红质Ⅱ 视蛋白+全反位视黄醛 图7-1视紫红质的作用机制 因为视紫红质分解而褪色的这一过程是放能反应,通过视杆细胞外段特有的结构,能量 转换为神经冲动,引起视觉 人们从强光下转而进入暗处,起初看不清物体,但稍停一会儿,由于在暗处视紫红质的 合成增多,分解减少,杆细胞内视紫红质含量逐渐积累,对弱光的感受性加强,便又能看清 物体,这就是所谓的暗适应( dark adaptation)。暗适应的能力下降,可致夜盲( night blindness)
3 50 多种具有维生素 A 活性，而最重要的为β-胡萝卜素(β-carotene)。食品中天然存在的类 胡萝卜素都是全反式双键结构，受到环境影响，可转变为各种顺反异构体，其生物活性会有 所降低。 具备维生素 A 或 A 原活性的类胡萝卜素必须具有类似于视黄醇的结构： （1） 有一个无氧合的β-白芷酮环； （2） 异戊二烯支链的终端有一个羟基、醛基或羧基。 β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶(β-胡萝卜素-15，15′-加氧酶)作用转变成 为视黄醇。尽管理论上 1 分子β-胡萝卜素可以生成 2 分子维生素 A，但由于胡萝卜素在体 内吸收困难，转变有限，所以实际上 6 微克β-胡萝卜素才具有 1 微克维生素 A 的生物活性。 1μg 胡萝卜素=0.167μg 视黄醇当量。以往 VA 的量常用国际单位（International Unit,IU*） 表示。 视黄醇是无色或淡黄色的板条状的结晶体。食品中的维生素 A 是以稳定的酯类化合物 的形式存在，具有较稳定的化学性质。但是当维生素 A 溶解在油脂中，受到光照和氧气的 作用会发生变质现象。维生素 A 的氧化降解与不饱和脂肪酸的氧化降解有相似之处，紫外 线和金属可以促进维生素 A 的氧化破坏。当食品中的磷脂、维生素 E 等天然抗氧化物质与 维生素 A 共存时，维生素 A 比较稳定，不易遭到破坏。维生素 A1 或 A2 都可与三氯化锑起 反应，呈现深兰色。这种性质可用于测定维生素 A。 β-胡萝卜素为红色或微红棕色到紫棕色结晶或结晶性粉末；在水、酸、碱中不溶，在 氯仿、二硫化碳中溶解。性质较稳定，但遇光可变质。 当 pH﹤4.5 时，维生素 A 的有效价值有所降低。果品蔬菜、肉、乳、蛋等食品中的维生 素 A 及 A 原在一般情况下对加工处理都比较稳定，如热烫、冷冻、高温杀菌。 维生素 A 对人体有非常重要的生理作用，机体如果长期缺乏维生素 A，可引起夜盲、 干眼病及角膜软化症，表现为在较暗光线下视物不清、眼睛干涩、易疲劳等。据 WHO 报道， 因 VA 缺乏，全世界每年有 50 万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600 万人患干眼症，这 是影响视力和导致失明的重要原因。但若过量摄入维生素 A 会出现恶心、头痛、皮疹等中 毒症状。 大量医学资料表明，维生素 A 的生理作用主要表现在以下几个方面。 1. 构成视网膜的感光物质，即视色素。 维生素 A 的缺乏主要影响暗视觉，与暗视觉有关的是视网膜杆状细胞中所含的视紫红 质(visual purple,又名 rhodopsin)。视紫红质是由维生素 A 的醛衍生物(视黄醛)与蛋白质结合 生成的，视蛋白与视黄醛的结合要求后者具有一定的构型，体内只有 11-顺位的视黄醛才能 与视蛋白结合，此种结合反应需要消耗能量并且只在暗处进行，因为视紫红质遇光则易分解。 视紫红质对弱光非常敏感，甚至一个光量子即可诱发它的光化学反应，导致其最终分解成视 蛋白和全反位视黄醛。 视紫红质 前光视紫红质 光视紫红质 间视紫红质Ⅰ 间视紫红质Ⅱ 视蛋白+全反位视黄醛 图 7-1 视紫红质的作用机制 因为视紫红质分解而褪色的这一过程是放能反应，通过视杆细胞外段特有的结构，能量 转换为神经冲动，引起视觉。 人们从强光下转而进入暗处，起初看不清物体，但稍停一会儿，由于在暗处视紫红质的 合成增多，分解减少，杆细胞内视紫红质含量逐渐积累，对弱光的感受性加强，便又能看清 物体，这就是所谓的暗适应(dark adaptation)。暗适应的能力下降，可致夜盲(night blindness)
2.维持上皮组织细胞的正常功能 维生素A是维持一切上皮组织健全所必需的物质,缺乏时上皮干燥、增生及角化。在 眼部,由于泪腺上皮角化,泪液分泌受阻,以致角膜、结合膜干燥产生干眼病( xerophthalmia), 所以维生素A又称为抗干眼病维生素。皮脂腺及汗腺角化时,皮肤干燥,毛囊周围角化过 度,从而发生毛囊丘疹与毛发脱落。维生素A有利于长期保持表皮结构、调节皮肤的厚度 和弹性。它还参与水合作用,改善干燥皮肤的状况 3.促进人体的生长、发育 维生素A与人的生长密切相关,是人体生长的要素之一。它对人体细胞的增殖和生长具 有重要作用,特别是儿童生长和胎儿的正常发育都不可缺少。一旦发生缺乏,就可能出现生 长的停止。因此,对身高的影响也不言而喻了。维生素A对身高的影响还在于它是骨骼发育 的重要成分。如果维生素A摄入不足,骨骼就可能停止发育 4.维生素A是重要的自由基清除剂 5.提高机体免疫力 天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是ⅤA的最好来 源。VA原一一类胡萝卜素,广泛分布于植物性食品中,其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、 橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏 芒果等。B-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。据有关部门介绍,中国人均维生素 A的摄入量平均只达到中国营养学会推荐供给量的一半。表7-1表示的是不同人群对维生素 A的膳食营养素参考摄入量”(DRIs, Dietary Reference Intakes) 表7-1维生素A的RNI2 RNI(山g) 400(AI) 0.5 50 m 11 14~50 男女 700 孕妇 早期 中期 900 晚期 900 乳母 1200 、维生素D(VD) 维生素D又称钙化醇、麦角甾醇、麦角骨化醇、抗佝偻病维生素,是固醇类的衍生物 维生素D主要包括维生素D2和D3。D2或麦角钙化醇由麦角固醇经阳光照射后转变而成。 D3或胆钙化醇( cholecalciferol)由7一脱氢胆固醇经紫外线照射而成。所以,人体所需的维 DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容:平均需要 量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL) RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%) 个体需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI, Adequate Intakes),是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量
4 2. 维持上皮组织细胞的正常功能 维生素 A 是维持一切上皮组织健全所必需的物质，缺乏时上皮干燥、增生及角化。在 眼部，由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，以致角膜、结合膜干燥产生干眼病(xerophthalmia)， 所以维生素 A 又称为抗干眼病维生素。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，毛囊周围角化过 度，从而发生毛囊丘疹与毛发脱落。维生素 A 有利于长期保持表皮结构、调节皮肤的厚度 和弹性。它还参与水合作用，改善干燥皮肤的状况。 3. 促进人体的生长、发育 维生素 A 与人的生长密切相关,是人体生长的要素之一。它对人体细胞的增殖和生长具 有重要作用，特别是儿童生长和胎儿的正常发育都不可缺少。一旦发生缺乏，就可能出现生 长的停止。因此,对身高的影响也不言而喻了。维生素 A 对身高的影响还在于它是骨骼发育 的重要成分。如果维生素 A 摄入不足,骨骼就可能停止发育。 4. 维生素 A 是重要的自由基清除剂 5. 提高机体免疫力 天然 VA 只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是 VA 的最好来 源。VA 原——类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、 橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、 芒果等。β-胡萝卜素是我国人民膳食中 VA 的主要来源。据有关部门介绍，中国人均维生素 Ａ的摄入量平均只达到中国营养学会推荐供给量的一半。表 7-1 表示的是不同人群对维生素 A 的膳食营养素参考摄入量*1（DRIs,Dietary Reference Intakes）。 表 7-1 维生素 A 的 RNI*2 年龄(岁) RNI（g） 0～ 400（AI） 0.5～ 400（AI） 1～ 500 4～ 600 7～ 700 11～ 700 14～50 男 800 女 700 孕妇 早期 800 中期 900 晚期 900 乳母 1200 二、维生素 D（VD） 维生素 D 又称钙化醇、麦角甾醇、麦角骨化醇、抗佝偻病维生素，是固醇类的衍生物。 维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ2 和Ｄ3。Ｄ2 或麦角钙化醇由麦角固醇经阳光照射后转变而成。 Ｄ3 或胆钙化醇(cholecalciferol)由 7－脱氢胆固醇经紫外线照射而成。 所以，人体所需的维 1 DRIs 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4 项内容：平均需要 量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 *RNI 相当于传统使用的 RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％） 个体需要量的摄入水平。适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes），是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量
生素D大部分均可由阳光照射而得到满足,只有少量的从食物中摄取。 维生素D的生理功效体现在: 1.促进钙、磷的吸收,维持正常血钙水平和磷酸盐水平。 2.促进骨骼和牙齿的生长发育。 3.维持血液中正常的氨基酸浓度 4.调节柠檬酸代谢 维生素D缺乏时人体吸收钙、磷能力下降,钙、磷不能在骨组织内沉积,成骨作用受 阻。在婴儿和儿童,上述情况可使新形成的骨组织和软骨基质不能进行矿化,从而引起骨生 长障碍,即所谓佝偻病。钙化不良的一个后果是佝偻病患者的骨骼异常疏松,而且由于支撑 重力负荷和紧张而产生该病的特征性畸形。 对于成人,维生素D缺乏引起骨软化病或成人佝偻病,最多见于钙的需要量增大时。 如妊娠期或哺乳期。该病特点是骨质密度普遍降低。它与骨质疏松症不同,该病骨骼的异常 在于包含过量未钙化的基质。而骨骼的显著畸形见于疾病的晚期阶段。 不过要特别指出的是,服用VD过量,可使血钙浓度上升,钙质在骨骼内过度沉积,并 使肾脏等器官发生钙化。成人每日摄入2500μg,儿童每日摄入500~1250ug,数周后即可 发生中毒。表现为头痛,厌食,恶心,口渴,多尿,低热,嗜睡,血清钙、磷增加,软组织 钙化,可出现肾功能衰竭,高血压等症状。停止食用,数周后可恢复正常。 鱼、奶油、蛋黄等食品中含有丰富的维生素D。表7-2是不同人群对维生素D的RN 表7-2维生素D的RNI 年龄(岁 0.5 100000 11 14~18 50 孕妇 早期 中期 晚期 505000 乳母 三、维生素E 维生素E又称生育酚( Tocopherol),多存在于植物组织中。有a、β、Y、8生育 酚等,其中以α-生育酚的生理效用最强。维生素E为微黄色和黄色透明的粘稠液体:几无 臭,遇光色泽变深,对氧敏感,易被氧化,故在体内可保护其他可被氧化的物质(如不饱和 脂肪酸,维生素A),是一种天然有效的抗氧化剂。在无氧状况下能耐高热,并对酸和碱有 一定抗力。接触空气或紫外线照射则缓缓氧化变质。维生素E被氧化后就会失去生理活性 维生素E对人体有非常重要的生理功效,体现在: 1.具有抗衰老作用。 维生素E可增强细胞的抗氧化作用,在体内能阻止多价不饱和脂肪酸的过氧化反应,抑 制过氧化脂质的生成,减少对机体的损害,有一定的抗衰老作用。 2.参与多种酶活动,维持和促进生殖机能。 3.提高机体免疫功能
5 生素Ｄ大部分均可由阳光照射而得到满足，只有少量的从食物中摄取。 维生素 D 的生理功效体现在： 1. 促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平。 2. 促进骨骼和牙齿的生长发育。 3. 维持血液中正常的氨基酸浓度。 4. 调节柠檬酸代谢。 维生素 D 缺乏时人体吸收钙、磷能力下降，钙、磷不能在骨组织内沉积，成骨作用受 阻。在婴儿和儿童，上述情况可使新形成的骨组织和软骨基质不能进行矿化，从而引起骨生 长障碍，即所谓佝偻病。钙化不良的一个后果是佝偻病患者的骨骼异常疏松，而且由于支撑 重力负荷和紧张而产生该病的特征性畸形。 对于成人，维生素 D 缺乏引起骨软化病或成人佝偻病，最多见于钙的需要量增大时。 如妊娠期或哺乳期。该病特点是骨质密度普遍降低。它与骨质疏松症不同，该病骨骼的异常 在于包含过量未钙化的基质。而骨骼的显著畸形见于疾病的晚期阶段。 不过要特别指出的是，服用 VD 过量，可使血钙浓度上升，钙质在骨骼内过度沉积，并 使肾脏等器官发生钙化。成人每日摄入 2500μg，儿童每日摄入 500～1250μg，数周后即可 发生中毒。表现为头痛，厌食，恶心，口渴，多尿，低热，嗜睡，血清钙、磷增加，软组织 钙化，可出现肾功能衰竭，高血压等症状。停止食用，数周后可恢复正常。 鱼、奶油、蛋黄等食品中含有丰富的维生素 D。表 7-2 是不同人群对维生素 D 的 RNI。 表 7-2 维生素 D 的 RNI 年龄(岁) RNI（g） 0～ 10 0.5～ 10 1～ 10 4～ 10 7～ 10 11～ 5 14～18 5 50～ 10 孕妇 早期 中期 5 10 晚期 10 乳母 10 三、维生素 E 维生素 E 又称生育酚（Tocopherol），多存在于植物组织中。有 α、β、γ、δ 生育 酚等，其中以α-生育酚的生理效用最强。维生素 E 为微黄色和黄色透明的粘稠液体；几无 臭，遇光色泽变深，对氧敏感，易被氧化，故在体内可保护其他可被氧化的物质（如不饱和 脂肪酸，维生素 A），是一种天然有效的抗氧化剂。在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有 一定抗力。接触空气或紫外线照射则缓缓氧化变质。维生素 E 被氧化后就会失去生理活性。 维生素 E 对人体有非常重要的生理功效，体现在： 1.具有抗衰老作用。 维生素 E 可增强细胞的抗氧化作用，在体内能阻止多价不饱和脂肪酸的过氧化反应，抑 制过氧化脂质的生成，减少对机体的损害，有一定的抗衰老作用。 2.参与多种酶活动，维持和促进生殖机能。 3.提高机体免疫功能