(2)山梨酸及其盐类 山梨酸化学名为2,4-己二烯酸。其结构式为： CH CH-CHCH-CH-COOH COOH COOK 山山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂 能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。 作为一种不饱和脂防酸，在体内可以直接参与脂防 代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此九乎没有 毒性。是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂 生产方法：丁烯醛和丙二酸法，巴豆与烯酮 白品棒加制 安全性高于苯甲酸 POTASSIUM SORBATE FOOD ADDITIVE
16 (2)山梨酸及其盐类 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂 ，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。 作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪 代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有 毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 生产方法：丁烯醛和丙二酸法，巴豆醛与乙烯酮法 安全性高于苯甲酸 COOH COOK
(3) 丙酸及其盐类 丙酸是具有类以醋酸刺激酸香的液体。 也是国内外允许使用，特别是西方国家早已 普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈 代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不 加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙 盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥 的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5gkg, 其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH 值为6.5时是0.5% 17
17 （3）丙酸及其盐类 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体， 也是国内外允许使用，特别是西方国家早已 普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈 代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不 加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙 盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥 的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg， 其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH 值为6.5时是0.5%
(4) 对轻基苯甲酸及其脂类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为： C0OR(R=C2H5,C3H7 或C4Hg 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防 腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的 1/10,使用范围H4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于 苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是 水溶性较差，同时价格也较高。 对霉菌抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细 菌抑制作用较弱， 醇基部分碳数多的抑菌作用较强
18 （4）对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为: HO COOR R = C2 H5 , C3 H7 或 C4 H9 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防 腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的 1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于 苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是 水溶性较差，同时价格也较高。 对霉菌抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细 菌抑制作用较弱，醇基部分碳数多的抑菌作用较强
影响防腐剂防腐效果的因素 1)pH 荞甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类 均属于酸性防腐剂。食品H对酸性防腐 剂的效果有很大影响，DH较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠容 液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓 度增加，电离被抑制，未电离分子比例就 增大，所以低H的防腐作用较强。 19
19 影响防腐剂防腐效果的因素 1) pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类 均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐 剂的效果有很大影响，pH较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶 液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓 度增加，电离被抑制，未电离分子比例就 增大，所以低pH的防腐作用较强
2)溶解与分散 防腐剂应该完全容解和均均分散在食 品中，才能全面发挥作用。 如果分散不均 匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有 的部位过多甚至会超过使用卫生标准。 3)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等 对防腐剂的效果也有很大影响。 热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在 加热杀菌时加人防腐剂。 杀菌时间可缩短。 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往 具有协同作用，而比单独作用更为有效。 20
20 2)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食 品中，才能全面发挥作用。如果分散不均 匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有 的部位过多甚至会超过使用卫生标准。 3) 食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等 对防腐剂的效果也有很大影响。 4) 热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在 加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往 具有协同作用，而比单独作用更为有效