②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个 重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些 发酵制品中有甲积累，则说明以发生细菌性腐败；挥 发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发 酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛 乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产 生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸， 但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以 酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质 量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个 重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些 发酵制品中有甲积累，则说明以发生细菌性腐败；挥 发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发 酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛 乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产 生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸， 但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以 酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质 量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质
（3） 食品中有机酸的种类与分布 ⚫ 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分 呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机 酸呈中性盐化合态存在于食品中。 ⚫ 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固 有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加 入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏 过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食 品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱 油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 ⚫ ①食品中常见的有机酸
（3） 食品中有机酸的种类与分布 ⚫ 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分 呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机 酸呈中性盐化合态存在于食品中。 ⚫ 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固 有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加 入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏 过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食 品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱 油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 ⚫ ①食品中常见的有机酸
②食品中常见有机酸含量 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以 及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量 取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等
②食品中常见有机酸含量 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以 及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量 取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等
2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算 出样品中总酸含量，其反应式如下： (1)原理 RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算 出样品中总酸含量，其反应式如下： (1)原理 RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 ⚫ (3)试剂 ⚫ ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR） 120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振 使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封, 放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过 的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 ⚫ (3)试剂 ⚫ ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR） 120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振 使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封, 放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过 的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中