第七章 水产调味料 ▪ 第一节 鱼露 ▪ 第二节 虾类调味料 ▪ 第三节 蚝油 ▪ 第四节 抽出型天然海鲜调味料 ▪ 第五节 水产品水解动物蛋白(水解HAP)
第七章 水产调味料 ▪ 第一节 鱼露 ▪ 第二节 虾类调味料 ▪ 第三节 蚝油 ▪ 第四节 抽出型天然海鲜调味料 ▪ 第五节 水产品水解动物蛋白(水解HAP)
本章重点 ▪ 1、水产调味料可分为哪些类型? ▪ 2、试述鱼露生产的原理。 ▪ 3、黑虾油生产的工艺要点是什么?
本章重点 ▪ 1、水产调味料可分为哪些类型? ▪ 2、试述鱼露生产的原理。 ▪ 3、黑虾油生产的工艺要点是什么?
▪ 我国古老的饮食文化产生了许多具有地方 特色的原始调味料和酿造调味料．而水产 调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的 地位和比例．《齐民要术》早巳详细记载 了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至 日本，成为当地重要的调味料．
▪ 我国古老的饮食文化产生了许多具有地方 特色的原始调味料和酿造调味料．而水产 调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的 地位和比例．《齐民要术》早巳详细记载 了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至 日本，成为当地重要的调味料．
▪ 近年来，人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合 的天然风味型，营养型，功能型。人们倾向于天然物的原 有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料因含有 丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深 受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体 健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷 酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保 健功能。因此，海鲜调味料将足调味料工业今后发展的一 个方向。 ▪ 我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水 产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用 化学或生物技术开发的新产品
▪ 近年来，人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合 的天然风味型，营养型，功能型。人们倾向于天然物的原 有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料因含有 丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深 受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体 健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷 酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保 健功能。因此，海鲜调味料将足调味料工业今后发展的一 个方向。 ▪ 我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水 产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用 化学或生物技术开发的新产品
生产工艺分类的话，大致可分为二大 类。如下图所示：
生产工艺分类的话，大致可分为二大 类。如下图所示：