第四章 鱼糜制品 ▪ 第一节 凝胶形成能 ▪ 第二节 冷冻鱼糜 ▪ 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 ▪ 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 ▪ 第六节 水产模拟食品 ▪ 第七节 鱼糜制品的质量评定 ▪ 第八节 鱼糜制品生产技术
第四章 鱼糜制品 ▪ 第一节 凝胶形成能 ▪ 第二节 冷冻鱼糜 ▪ 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 ▪ 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 ▪ 第六节 水产模拟食品 ▪ 第七节 鱼糜制品的质量评定 ▪ 第八节 鱼糜制品生产技术
本章重点 ▪ 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． ▪ 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? ▪ 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． ▪ 4、鱼糜凝胶形成的定义? ▪ 5、鱼糜制品弹性形成机理? ▪ 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? ▪ 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制 品的凝胶强度?
本章重点 ▪ 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． ▪ 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? ▪ 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． ▪ 4、鱼糜凝胶形成的定义? ▪ 5、鱼糜制品弹性形成机理? ▪ 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? ▪ 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制 品的凝胶强度?
▪ 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品． ▪ 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产．
▪ 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品． ▪ 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产．
鱼糜制品
鱼糜制品
东洋 。粒 团 通