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天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（焙烤与糖果工艺学）糕点工艺
糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？
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吸附 由于使用较多的油脂和面粉调拌，故 不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油 脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸 附而形成面团，这种面团没有粘性，属 于粉质状的面团，如油酥面团
由于使用较多的油脂和面粉调拌，故 不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油 脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸 附而形成面团，这种面团没有粘性，属 于粉质状的面团，如油酥面团。 吸附
粘结 靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结 作用而形成的散粒状面团
靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结 作用而形成的散粒状面团。 粘结
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