酶催化作用的影响因素： 温度、pH、酶浓度、底物浓度；水分活度、 一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活 力也有很大的影响。（最适值）
酶催化作用的影响因素： 温度、pH、酶浓度、底物浓度；水分活度、 一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活 力也有很大的影响。（最适值）
酶的分类：国际酶学委员会（ENZYME COMMISSION）将酶按功能性质分为氧化还原酶类、 转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接 酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化 还原酶类和水解酶类。 （大类、亚类、亚亚类、编 号） 与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和 外源酶两大类
酶的分类：国际酶学委员会（ENZYME COMMISSION）将酶按功能性质分为氧化还原酶类、 转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接 酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化 还原酶类和水解酶类。 （大类、亚类、亚亚类、编 号） 与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和 外源酶两大类
补充 Specificity(bond specificity, group specificity, absolute specificity, stereochemical specificity ). Oxidoreductases; Transferases; Hydrolases Lyases; Isomerases; Ligases
补充 Specificity(bond specificity, group specificity, absolute specificity, stereochemical specificity ). Oxidoreductases; Transferases; Hydrolases Lyases; Isomerases; Ligases
Enzyme activity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶 催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物 的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催 化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少，因 此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生 化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下， 在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶 活动单位，称为酶的国际单位。特定条件是指：25 度、最适条件下。（不便）
Enzyme activity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶 催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物 的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催 化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少，因 此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生 化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下， 在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶 活动单位，称为酶的国际单位。特定条件是指：25 度、最适条件下。（不便）
在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单 位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克 酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1 小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个 酶单位
在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单 位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克 酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1 小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个 酶单位