常用抗氧化剂有以下四种： 丁基羟基茴香醚(BHA): 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加 ·柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。 ■ADI为0-0.5mg/kg.bw(FA0/WH0,1996) 口
常用抗氧化剂有以下四种： 丁基羟基茴香醚（BHA)： 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加 柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。 ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)
BLA的使用量和使用范围 食品 用量% 动物油 0.001-0.01 植物油 0.002-0.02 焙烤食品 0.01-0.04 谷物食品 0.005-0.02 脱水豆浆 0.001 精炼油 0.01-0.1 口香糖基质 0.1 糖果 0.1 食品包装材料 0.02-0.1
食品 用量% 动物油 0.001-0.01 植物油 0.002-0.02 焙烤食品 0.01-0.04 谷物食品 0.005-0.02 脱水豆浆 0.001 精炼油 0.01-0.1 口香糖基质 0.1 糖果 0.1 食品包装材料 0.02-0.1 BHA的使用量和使用范围
二丁基羟基甲苯(BHT): 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色 点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。 耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。 ADI0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)
二丁基羟基甲苯(BHT)： 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色 点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。 耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。 ADI为0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)
没食子酸丙酯(PG): 对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增 效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 ADI0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 特丁基对苯二酚(TBHQ): 较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来 说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 ■ADI为0-0.2mg/kg.bw(FA0/WH0,1995)
没食子酸丙酯(PG)： 对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增 效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 ADI为0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 特丁基对苯二酚(TBHQ)： 较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来 说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 ADI为0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995)
二、漂白剂 (bleaching agent) 定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物 质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。 氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到 漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化 苯甲酰。 还原型漂白剂属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚 硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 硫磺等。S0,的还原作用使之退色
二、 漂 白 剂 (bleaching agent) 定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物 质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。 氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到 漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化 苯甲酰。 还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚 硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 硫磺等。SO2的还原作用使之退色