第二节 动物性食品原料 一、肉 类 禽畜肉和鱼贝肉是人类饮食中极富营养的高品质蛋白质和 B 族维生素的主 要来源，对膳食营养平衡起着重要作用。肉类也是人体铁营养的主要来源，肉中 的铁不仅本身易被吸收，而且有助于其他铁源的吸收。 （一）肉的组成成分 肉的组成成分因种类、分割部位、修整程度、年龄、性别等不同而有差异， 但肉的成分差异主要在脂肪含量上。表 5-9 是不同种类禽畜瘦肉组织的化学组 成，表 5-10 为不同部位猪肉的化学组成。由表 5-9 可见，不同种类的禽畜瘦肉 其蛋白质含量几无差异。 表 5-9 瘦肉的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 牛肉 猪肉 鸡肉 羊肉 70～73 68～70 73.7 73 20～22 19～20 20～23 20 4～8 9～11 4～7 5～6 1 1.4 1 1.6 1．蛋白质 肌肉组织中的蛋白质根据其所在位置分为肌原纤维蛋白质、肌 浆蛋白质和肉基质蛋白质。 肌原纤维蛋白质占整个肌肉蛋白质的 50%～60%，与肌肉收缩、动物死后僵 直和肉的持水力等有关。肌原纤维蛋白质主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，另有 原肌球蛋白和肌原蛋白。肌动蛋白和肌球蛋白结合后称为肌动球蛋白，此结合在 生肉中自然凝固而使肌肉僵直。 表 5-10 不同部位猪肉的化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 腿肉 背肉 里脊肉 肩肉 肋骨肉 74.0 73.4 75.3 65.0 61.5 20.5 22.4 18.7 17.1 15.8 4.5 3.2 5.1 17.1 20.2 1.00 1.03 0.93 0.78 0.88 肌浆蛋白质存在于肌浆（或称为肌原质）中，包括肌浆球蛋白和肌清蛋白， 其中有一些是酶。肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的 20%。 肉基质蛋白质是指肌肉组织中构成结缔组织的胶原蛋白、弹性蛋白等不溶性 蛋白质。它们是一些不易消化的蛋白质，约占肌肉蛋白质的 15%。 禽畜肉蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，并且其比例与人体需要接
第二节 动物性食品原料 一、肉 类 禽畜肉和鱼贝肉是人类饮食中极富营养的高品质蛋白质和 B 族维生素的主 要来源，对膳食营养平衡起着重要作用。肉类也是人体铁营养的主要来源，肉中 的铁不仅本身易被吸收，而且有助于其他铁源的吸收。 （一）肉的组成成分 肉的组成成分因种类、分割部位、修整程度、年龄、性别等不同而有差异， 但肉的成分差异主要在脂肪含量上。表 5-9 是不同种类禽畜瘦肉组织的化学组 成，表 5-10 为不同部位猪肉的化学组成。由表 5-9 可见，不同种类的禽畜瘦肉 其蛋白质含量几无差异。 表 5-9 瘦肉的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 牛肉 猪肉 鸡肉 羊肉 70～73 68～70 73.7 73 20～22 19～20 20～23 20 4～8 9～11 4～7 5～6 1 1.4 1 1.6 1．蛋白质 肌肉组织中的蛋白质根据其所在位置分为肌原纤维蛋白质、肌 浆蛋白质和肉基质蛋白质。 肌原纤维蛋白质占整个肌肉蛋白质的 50%～60%，与肌肉收缩、动物死后僵 直和肉的持水力等有关。肌原纤维蛋白质主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，另有 原肌球蛋白和肌原蛋白。肌动蛋白和肌球蛋白结合后称为肌动球蛋白，此结合在 生肉中自然凝固而使肌肉僵直。 表 5-10 不同部位猪肉的化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 腿肉 背肉 里脊肉 肩肉 肋骨肉 74.0 73.4 75.3 65.0 61.5 20.5 22.4 18.7 17.1 15.8 4.5 3.2 5.1 17.1 20.2 1.00 1.03 0.93 0.78 0.88 肌浆蛋白质存在于肌浆（或称为肌原质）中，包括肌浆球蛋白和肌清蛋白， 其中有一些是酶。肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的 20%。 肉基质蛋白质是指肌肉组织中构成结缔组织的胶原蛋白、弹性蛋白等不溶性 蛋白质。它们是一些不易消化的蛋白质，约占肌肉蛋白质的 15%。 禽畜肉蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，并且其比例与人体需要接
近，是人类食物中和优质蛋白质。 2．脂质 肉中脂质含量随动物种类、分割部位、饲料、年龄等因素差异很 大，见表 5-9 和表 5-10。 肉中脂质绝大部分是脂肪，其余脂质约占 0.5%，主要是胆固醇。肝脏脂质 中含不皂化物较多，可达 15%，亦以胆固醇为主。 食用肉脂肪的脂肪酸组成见表 5-11。与植物油脂比较，动物脂肪的脂肪酸 组成中含有更多的饱和脂肪酸和较少的不饱和脂肪酸（特别是必需脂肪酸）。 表 5-11 食用肉脂肪的脂肪酸组成 单位：% 脂肪酸 牛 猪 绵羊 脂肪酸 牛 猪 绵羊 月桂酚 豆蔻酸 肉豆蔻油酸 十五烷酸 软脂酸 软脂油酸 0.3 2.0 0.6 0.6 22.1 4.6 0.1 2.0 — 0.3 20.7 5.9 — 2.4 0.8 0.5 20.8 3.0 人造奶油酸 G7 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 2.6 10.5 52.6 4.1 — 1.5 5.2 43.0 20.1 0.4 2.3 18.5 46.5 3.9 0.2 在动物性食物中，胆固醇的含量是比较引人注意的，特别是那些需要摄取低胆固 醇食品者，表 5-12 是猪的可食部分的胆固醇含量。 3．维生素与无机物 肉是人类 B 族维生素的主要食物来源。在肝脏中维生 素 A、维生素 D 的含量亦丰富。但矿物质含量除铁是人体易于吸收，也含较多外， 其他元素并非人体的主要来源。 表 5-12 猪的可食部分的胆固醇含量 单位：mg/100g 可食部分 胆固醇 可食部分 胆固醇 瘦肉（无可见肥肉） 肥肉（无可见瘦肉） 猪脑 猪舌 猪心 77 107 3100 116 158 猪肝 猪肺 猪肾 猪肚 猪大肠 368 314 405 159 180 （二）禽畜肉的风味与色泽 肉中味感物质有氨基酸、核苷酸、小肽、有机酸等。其中肌苷酸是动物屠宰 后，由 ATP 降解而来，但存放时间过长时，肌苷酸会继续降解变为无味的核苷， 进而变为苦味的次黄嘌呤
近，是人类食物中和优质蛋白质。 2．脂质 肉中脂质含量随动物种类、分割部位、饲料、年龄等因素差异很 大，见表 5-9 和表 5-10。 肉中脂质绝大部分是脂肪，其余脂质约占 0.5%，主要是胆固醇。肝脏脂质 中含不皂化物较多，可达 15%，亦以胆固醇为主。 食用肉脂肪的脂肪酸组成见表 5-11。与植物油脂比较，动物脂肪的脂肪酸 组成中含有更多的饱和脂肪酸和较少的不饱和脂肪酸（特别是必需脂肪酸）。 表 5-11 食用肉脂肪的脂肪酸组成 单位：% 脂肪酸 牛 猪 绵羊 脂肪酸 牛 猪 绵羊 月桂酚 豆蔻酸 肉豆蔻油酸 十五烷酸 软脂酸 软脂油酸 0.3 2.0 0.6 0.6 22.1 4.6 0.1 2.0 — 0.3 20.7 5.9 — 2.4 0.8 0.5 20.8 3.0 人造奶油酸 G7 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 2.6 10.5 52.6 4.1 — 1.5 5.2 43.0 20.1 0.4 2.3 18.5 46.5 3.9 0.2 在动物性食物中，胆固醇的含量是比较引人注意的，特别是那些需要摄取低胆固 醇食品者，表 5-12 是猪的可食部分的胆固醇含量。 3．维生素与无机物 肉是人类 B 族维生素的主要食物来源。在肝脏中维生 素 A、维生素 D 的含量亦丰富。但矿物质含量除铁是人体易于吸收，也含较多外， 其他元素并非人体的主要来源。 表 5-12 猪的可食部分的胆固醇含量 单位：mg/100g 可食部分 胆固醇 可食部分 胆固醇 瘦肉（无可见肥肉） 肥肉（无可见瘦肉） 猪脑 猪舌 猪心 77 107 3100 116 158 猪肝 猪肺 猪肾 猪肚 猪大肠 368 314 405 159 180 （二）禽畜肉的风味与色泽 肉中味感物质有氨基酸、核苷酸、小肽、有机酸等。其中肌苷酸是动物屠宰 后，由 ATP 降解而来，但存放时间过长时，肌苷酸会继续降解变为无味的核苷， 进而变为苦味的次黄嘌呤
肉中的嗅感物质很复杂，据研究牛肉香气成分有 300 种之多，其中有醇、醛、 酮；酸、酯、醚、呋喃、含硫化合物、含氮化合物等。这些香味物质的前体是氨 基酸、肽、核酸、糖类、脂质等，在加热时发生氧化、水解、脱水、脱羧等反应， 从而产生各种香气物质。 有些肉类具有特殊的气味，它们来源于动物脂质中特有的一些脂肪酸成分， 这些成分加热时会产生特异的气味，如羊肉的羊臊味即与其脂肪的脂肪酸组成相 关。 动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（70%～80%）和微血管中的 血红蛋白（20%～30%）构成，有关肌红蛋白和血红蛋白对肉类及其制品色泽的影 响见本书第 3 章第一节。 禽畜肉是人类广泛食用的食物，除被直接用来烹调食物外，还被用来加工成 各种肉制品，如火腿、香肠、腌肉、罐头、肉汁等。 二、鱼贝类 鱼贝类皆属于水产动物，可食用的种类很多，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、 鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼，小黄鱼、大黄鱼、鳕鱼、带鱼等海水鱼，乌贼、牡蛎、蛤、 蚶、扇贝、田螺、章鱼、鱿鱼等软体动物，虾、蟹等甲壳类动物。其中青鱼、草 鱼、鲢鱼和鳙鱼称为“四大家鱼”，小黄鱼、大黄鱼、带鱼和乌贼称为“四大海 产”，它们在渔业中占有重要地位。 鱼贝类是人类食物中的优质蛋白源，也是重要矿物质和 B 族维生素的最好来 源之一，它们易于消化，且含所有必需氨基酸，营养价值很高。 （一）鱼贝类的化学组成 鱼贝肉的化学组成因种类、年龄、季节、食料等而有较大差异，一般而言， 蛋白质含量差异不大，而水分和脂质含量变化较大，且往往水分和脂质含量之和 大致相同，约为 80%，另外，鱼体的不同部位，其化学组成也有较大差异。表 5-13 是一些常见鱼贝类的化学组成。 表 5-13 鱼贝类的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 灰分
肉中的嗅感物质很复杂，据研究牛肉香气成分有 300 种之多，其中有醇、醛、 酮；酸、酯、醚、呋喃、含硫化合物、含氮化合物等。这些香味物质的前体是氨 基酸、肽、核酸、糖类、脂质等，在加热时发生氧化、水解、脱水、脱羧等反应， 从而产生各种香气物质。 有些肉类具有特殊的气味，它们来源于动物脂质中特有的一些脂肪酸成分， 这些成分加热时会产生特异的气味，如羊肉的羊臊味即与其脂肪的脂肪酸组成相 关。 动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（70%～80%）和微血管中的 血红蛋白（20%～30%）构成，有关肌红蛋白和血红蛋白对肉类及其制品色泽的影 响见本书第 3 章第一节。 禽畜肉是人类广泛食用的食物，除被直接用来烹调食物外，还被用来加工成 各种肉制品，如火腿、香肠、腌肉、罐头、肉汁等。 二、鱼贝类 鱼贝类皆属于水产动物，可食用的种类很多，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、 鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼，小黄鱼、大黄鱼、鳕鱼、带鱼等海水鱼，乌贼、牡蛎、蛤、 蚶、扇贝、田螺、章鱼、鱿鱼等软体动物，虾、蟹等甲壳类动物。其中青鱼、草 鱼、鲢鱼和鳙鱼称为“四大家鱼”，小黄鱼、大黄鱼、带鱼和乌贼称为“四大海 产”，它们在渔业中占有重要地位。 鱼贝类是人类食物中的优质蛋白源，也是重要矿物质和 B 族维生素的最好来 源之一，它们易于消化，且含所有必需氨基酸，营养价值很高。 （一）鱼贝类的化学组成 鱼贝肉的化学组成因种类、年龄、季节、食料等而有较大差异，一般而言， 蛋白质含量差异不大，而水分和脂质含量变化较大，且往往水分和脂质含量之和 大致相同，约为 80%，另外，鱼体的不同部位，其化学组成也有较大差异。表 5-13 是一些常见鱼贝类的化学组成。 表 5-13 鱼贝类的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 灰分
青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鲤鱼 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 泥鳅 黄鳝 田螺 牡蛎 扇贝 鱿鱼 乌贼 对虾 海蟹 78.2 77.1 75.0 78.O 76.0 81.1 80.0 77.1 76.0 80.0 81.0 80.5 80.3 80.0 82.8 77.0 70.0 15.8 17.7 17.1 14.8 20.3 17.6 18.0 16.3 18.8 17.2 10.7 11.3 14.8 15.1 14.1 20.6 15.5 2.6 3.1 4.3 2.5 1.3 0.8 0.9 3.8 2.8 1.2 1.2 2.3 0.1 0.8 5.5 0.7 2.9 2.3 1.1 2.5 3.3 1.8 空缺 空缺 1.7 0 0.6 3.8 4.3 3.4 2.4 0 0.2 8.5 1.4 1.0 1.1 1.4 0.9 O.9 0.9 1.1 2.3 0.8 3.3 1.6 1.4 1.7 1.3 1.5 3.1 1．蛋白质 鱼肉组织与禽畜肉组织结构相似。但其中肉基质蛋白主要由胶 原蛋白和弹性蛋白组成，且含量比家畜肉少，所以鱼肉比较松软。 鱼糜制品是利用肌动球蛋白的性质而制成的。将鱼肉洗净后，加 3%食盐， 在低温下斩碎成粘稠状的鱼肉糊，此时肌动球蛋白延伸成纤维状。相互交错成高 粘度的溶胶状态，成型后加热，则蛋白质变性凝固而成为具网状结构的凝胶，即 具有独特弹性的鱼丸、鱼糕等鱼糜制品，值得注意的是肉糜放置太久时会失去胶 凝化的特性。 鱼肉蛋白是优质蛋白，但色氨酸含量稍少，而虾的必需氨基酸含量比一般鱼 类还要高。 2．脂质 鱼类脂质含量变化很大，为 0.1%～25%。通常，鱼类脂质大部分 是脂肪，不皂化物很少（约占脂质的 2%），但鲨鱼和鲸的脂肪中，不皂化物占脂 质的 30%～50%，这类油脂不能食用。这些不皂化物主要是固醇、蜡、碳氢化合 物和类胡萝卜素等。 鱼脂肪的构成中，不饱和脂肪酸多，饱和脂肪酸少，前者占 70%～80%，而 后者为 20%～30%。 3．其它成分 鱼贝中糖类约占 2%，但种类不同，稍有差异，主要集中于肝、 以糖元形式存在，产生的营养作用无足轻重。鱼贝类的矿物质元素含量在 1%～ 2%，其中以钠、钾、镁、磷较多，钙、铁、铝、锰、铜、钴、碘、硫等也含有
青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鲤鱼 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 泥鳅 黄鳝 田螺 牡蛎 扇贝 鱿鱼 乌贼 对虾 海蟹 78.2 77.1 75.0 78.O 76.0 81.1 80.0 77.1 76.0 80.0 81.0 80.5 80.3 80.0 82.8 77.0 70.0 15.8 17.7 17.1 14.8 20.3 17.6 18.0 16.3 18.8 17.2 10.7 11.3 14.8 15.1 14.1 20.6 15.5 2.6 3.1 4.3 2.5 1.3 0.8 0.9 3.8 2.8 1.2 1.2 2.3 0.1 0.8 5.5 0.7 2.9 2.3 1.1 2.5 3.3 1.8 空缺 空缺 1.7 0 0.6 3.8 4.3 3.4 2.4 0 0.2 8.5 1.4 1.0 1.1 1.4 0.9 O.9 0.9 1.1 2.3 0.8 3.3 1.6 1.4 1.7 1.3 1.5 3.1 1．蛋白质 鱼肉组织与禽畜肉组织结构相似。但其中肉基质蛋白主要由胶 原蛋白和弹性蛋白组成，且含量比家畜肉少，所以鱼肉比较松软。 鱼糜制品是利用肌动球蛋白的性质而制成的。将鱼肉洗净后，加 3%食盐， 在低温下斩碎成粘稠状的鱼肉糊，此时肌动球蛋白延伸成纤维状。相互交错成高 粘度的溶胶状态，成型后加热，则蛋白质变性凝固而成为具网状结构的凝胶，即 具有独特弹性的鱼丸、鱼糕等鱼糜制品，值得注意的是肉糜放置太久时会失去胶 凝化的特性。 鱼肉蛋白是优质蛋白，但色氨酸含量稍少，而虾的必需氨基酸含量比一般鱼 类还要高。 2．脂质 鱼类脂质含量变化很大，为 0.1%～25%。通常，鱼类脂质大部分 是脂肪，不皂化物很少（约占脂质的 2%），但鲨鱼和鲸的脂肪中，不皂化物占脂 质的 30%～50%，这类油脂不能食用。这些不皂化物主要是固醇、蜡、碳氢化合 物和类胡萝卜素等。 鱼脂肪的构成中，不饱和脂肪酸多，饱和脂肪酸少，前者占 70%～80%，而 后者为 20%～30%。 3．其它成分 鱼贝中糖类约占 2%，但种类不同，稍有差异，主要集中于肝、 以糖元形式存在，产生的营养作用无足轻重。鱼贝类的矿物质元素含量在 1%～ 2%，其中以钠、钾、镁、磷较多，钙、铁、铝、锰、铜、钴、碘、硫等也含有
特别是碘含量常高出禽畜肉许多。鱼中维生素 A 和 D 含量特别丰富。主要集中于 肝，另外维生素 B1、B2、B6和维生素 C 等也存在。 （二）风味物质与色素成分 鱼贝中具有独特风味的物质很多。主要是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸、 精氨酸等氨基酸，以及鹅肌肽（β-丙氨酰-甲基-组氨酸）和肌肽（β-丙氨酰-组 氨酸）；在鱼类中，肌苷酸也是很重要的风味物质，而琥珀酸则是贝类的重要风 味物质；此外，贝类中也含氧化三甲胺及甜菜碱，它们呈现甜味。 鱼肉的色素成分有肌红蛋白和血红蛋白，它们受热后变成变性的高铁血红蛋 白和高铁肌红蛋白，使肉变成灰褐色。体表带红色的鱼是类胡萝卜素所致。虾、 蟹的壳受热后变红，是因为虾青素与蛋白质的结合物（呈蓝色）受热后分解，生 成红色的虾青素或其氧化物虾红素。 （三）鱼贝类死后的变化 鱼贝类与禽畜类相比，由于鱼贝肉组织中糖原含量低，故宰杀后 pH 下降得 较少，一般为 6.2～6.6，不利于防止细菌的生长。 鱼体中 ATP 降解时有肌苷酸生成并积累，而贝类等软体动物中则不形成肌苷 酸。肌苷酸是有强鲜味的物质。 由于细菌和天然鱼体内酶的作用，富含三甲胺的磷脂和氧化三甲胺被还原生 成三甲胺，这是鱼类有强烈鱼腥味特征的原因。刚出水面的鱼极少腥味或毫无腥 味。若鱼制品有较重鱼腥味，这可看作是变质的迹象。 鱼贝类的脂肪是高度不饱和的，易被氧化产生酸败臭味和异味。健康活鱼肉 组织是无菌的，但活鱼的表面粘液和消化道存在种类繁多的细菌，由于鱼肉组织 结构松软，当被宰杀后很易被细菌侵袭其组织，并繁殖造成腐败。另外，在海洋 鱼中，有些细菌在相当低的海洋温度下生长在冷血鱼类上，对寒冷适应性强，因 此，即使在一般的冷冻条件下仍可能生长繁殖而使鱼肉组织腐败，鱼肉发生腐败 时，部分蛋白质分解为氨基酸，进而产生胺、氨、硫化氢、酚类，产生恶臭，产 生的胺类物质具有毒性。 鱼贝类肉组织极易发生腐败变质，不易贮藏。 较有效保藏鱼贝类的方法有干制、盐藏、熏制、罐藏、冷冻等，其中最重要 的贮藏优质鱼品的方法是冷冻和罐藏。 三、蛋 类 可供食用的蛋类很多，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等，在各种蛋中，消费 量最大的是鸡蛋，其次是鸭蛋。 表 5-14 是蛋类的一般化学组成。 表 5-14 各种蛋的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 灰分 鸡蛋 71.0 14.7 11.6 1.6 1.1 鸭蛋 70.0 8.7 9.8 10.3 1.2 鹅蛋 69.0 12.3 14.0 3.7 1.0
特别是碘含量常高出禽畜肉许多。鱼中维生素 A 和 D 含量特别丰富。主要集中于 肝，另外维生素 B1、B2、B6和维生素 C 等也存在。 （二）风味物质与色素成分 鱼贝中具有独特风味的物质很多。主要是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸、 精氨酸等氨基酸，以及鹅肌肽（β-丙氨酰-甲基-组氨酸）和肌肽（β-丙氨酰-组 氨酸）；在鱼类中，肌苷酸也是很重要的风味物质，而琥珀酸则是贝类的重要风 味物质；此外，贝类中也含氧化三甲胺及甜菜碱，它们呈现甜味。 鱼肉的色素成分有肌红蛋白和血红蛋白，它们受热后变成变性的高铁血红蛋 白和高铁肌红蛋白，使肉变成灰褐色。体表带红色的鱼是类胡萝卜素所致。虾、 蟹的壳受热后变红，是因为虾青素与蛋白质的结合物（呈蓝色）受热后分解，生 成红色的虾青素或其氧化物虾红素。 （三）鱼贝类死后的变化 鱼贝类与禽畜类相比，由于鱼贝肉组织中糖原含量低，故宰杀后 pH 下降得 较少，一般为 6.2～6.6，不利于防止细菌的生长。 鱼体中 ATP 降解时有肌苷酸生成并积累，而贝类等软体动物中则不形成肌苷 酸。肌苷酸是有强鲜味的物质。 由于细菌和天然鱼体内酶的作用，富含三甲胺的磷脂和氧化三甲胺被还原生 成三甲胺，这是鱼类有强烈鱼腥味特征的原因。刚出水面的鱼极少腥味或毫无腥 味。若鱼制品有较重鱼腥味，这可看作是变质的迹象。 鱼贝类的脂肪是高度不饱和的，易被氧化产生酸败臭味和异味。健康活鱼肉 组织是无菌的，但活鱼的表面粘液和消化道存在种类繁多的细菌，由于鱼肉组织 结构松软，当被宰杀后很易被细菌侵袭其组织，并繁殖造成腐败。另外，在海洋 鱼中，有些细菌在相当低的海洋温度下生长在冷血鱼类上，对寒冷适应性强，因 此，即使在一般的冷冻条件下仍可能生长繁殖而使鱼肉组织腐败，鱼肉发生腐败 时，部分蛋白质分解为氨基酸，进而产生胺、氨、硫化氢、酚类，产生恶臭，产 生的胺类物质具有毒性。 鱼贝类肉组织极易发生腐败变质，不易贮藏。 较有效保藏鱼贝类的方法有干制、盐藏、熏制、罐藏、冷冻等，其中最重要 的贮藏优质鱼品的方法是冷冻和罐藏。 三、蛋 类 可供食用的蛋类很多，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等，在各种蛋中，消费 量最大的是鸡蛋，其次是鸭蛋。 表 5-14 是蛋类的一般化学组成。 表 5-14 各种蛋的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 灰分 鸡蛋 71.0 14.7 11.6 1.6 1.1 鸭蛋 70.0 8.7 9.8 10.3 1.2 鹅蛋 69.0 12.3 14.0 3.7 1.0