第一节食品的冷却 图2-16冷风冷却系统示意图(1) 区 区 参 图2-17冷风冷却 图2-18冷风冷却系统示意图(3) 系统示意图(2) PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
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第一节食品的冷却 图2-19冷风冷却系统示意图(4) 图220冷风冷却系统示意图(5) PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
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第一节食品的冷却 具体方法是:吊钩装在导轨上,肉类(猪牛 羊等)以整个胴体或半边胴体的形式吊在吊钩 上胴体之间保持3~5cm的距离,冷风从风道中 吹出,流过胴体表面,将胴体上的热量带走, 从而使胴体的温度下降。 缺点:被冷却食品的干耗大。特别是当室 内湿度较低时,水分不断被蒸发,干耗现象尤 为严重。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 具体方法是：吊钩装在导轨上，肉类（猪牛 羊等）以整个胴体或半边胴体的形式吊在吊钩 上胴体之间保持3～5cm的距离，冷风从风道中 吹出，流过胴体表面，将胴体上的热量带走， 从而使胴体的温度下降。 缺点：被冷却食品的干耗大。特别是当室 内湿度较低时，水分不断被蒸发，干耗现象尤 为严重。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 现代冷库中的肉类冷却工艺常用快速两段冷却法 第一阶段为快速冷风冷却,第二阶段为 空气自然循环冷却。 第一阶段:在快速冷却隧道中进行,空气 温度较低,一般在-5℃~-15℃之间空气流速2 米秒,经过2~4小时后,胴体表面温度降到 0℃~2℃,而后腿中心温度为16℃~20℃左右。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 现代冷库中的肉类冷却工艺常用快速两段冷却法 第一阶段为快速冷风冷却，第二阶段为 空气自然循环冷却。 第一阶段：在快速冷却隧道中进行，空气 温度较低，一般在-5℃～-15℃之间空气流速2 米/秒，经过2～4小时后，胴体表面温度降到 0℃～2℃，而后腿中心温度为16℃～20℃左右。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 第二阶段:在+1℃~-1℃的空气自然循环 冷却间内进行,经过10~14小时后,胴体内 外温度基本趋于一致,达到平衡温度+4℃左 右,冷却结束。 用两段法冷却的肉比用普通冷风冷却方 法冷却的肉类质量好,外观良好,肉表面干 燥,肉味良好,干耗小,约为1%。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 第二阶段：在+1℃～-1℃的空气自然循环 冷却间内进行，经过10～14小时后，胴体内 外温度基本趋于一致，达到平衡温度+4℃左 右，冷却结束。 用两段法冷却的肉比用普通冷风冷却方 法冷却的肉类质量好，外观良好，肉表面干 燥，肉味良好，干耗小，约为1%。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn