第三节食品的冻藏 3.变色 冻结食品在冻藏过程中,除了因制冷剂泄漏时 会造成食品变色, (1)脂肪的变色 (2)蔬菜的变色 (3)红色肉的变色 (4)鱼肉的绿变 (5)虾的黑变 (6)其他褐变 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第三节 食品的冻藏 3．变色 冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时 会造成食品变色， （1）脂肪的变色 （2）蔬菜的变色 （3）红色肉的变色 （4）鱼肉的绿变 （5）虾的黑变 （6）其他褐变 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第三节食品的冻藏 4液汁损失 冻结食品解冻时,内部冰结晶融化成水,如 果不能回复到原细胞中去,不能被肉质吸收, 这些水分就变成液汁流出来。液滴产生的原 因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰 结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械 损伤。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第三节 食品的冻藏 4.液汁损失 冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如 果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收， 这些水分就变成液汁流出来。液滴产生的原 因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰 结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械 损伤。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第三节食品的冻藏 (二)食品的冻藏温度 对于冻结食品来说,冻藏温度越低,贮藏 期越长,品质保持也越好。 根据TTT研究的成果,考虑到冻结食品 的品温、品质保持、贮藏时间三个因素的相互 关系,认为-8℃对于大部分冻结食品来讲是 最经济的冻藏温度。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第三节 食品的冻藏 （二）食品的冻藏温度 对于冻结食品来说，冻藏温度越低，贮藏 期越长，品质保持也越好。 根据T.T.T.研究的成果，考虑到冻结食品 的品温、品质保持、贮藏时间三个因素的相互 关系，认为-18℃对于大部分冻结食品来讲是 最经济的冻藏温度。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第三节食品的冻藏 我国目前冷藏库的冻藏温度是-18℃,在此 温度下,微生物的发育几乎完全停止,食品内 部的生化变化大大受到抑制,食品表面冰晶的 升华量较小,食品的耐藏性和营养价值得到良 好的保持,制冷设备的运转费用也比较经济。 但是随着人们对食品质量的要求越来越高,近 年来国际上冷藏库的冻藏温度逐渐趋向于低温 化,一般都是25~-30℃,特别是水产冷库, 其冻藏温度更低。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第三节 食品的冻藏 我国目前冷藏库的冻藏温度是-18℃，在此 温度下，微生物的发育几乎完全停止，食品内 部的生化变化大大受到抑制，食品表面冰晶的 升华量较小，食品的耐藏性和营养价值得到良 好的保持，制冷设备的运转费用也比较经济。 但是随着人们对食品质量的要求越来越高，近 年来国际上冷藏库的冻藏温度逐渐趋向于低温 化，一般都是-25～-30℃，特别是水产冷库， 其冻藏温度更低。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第三节食品的冻藏 1000 心回案账其吧 明 D 30-25-20-15-10-5 温度(C) 冻藏期(周) PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
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